O queixo do Cebreiro é un produto que nos últimos tempos se converteu nun dos emblemas da gastronomía galega. Non son moitos os que saben que estivo a punto de desaparecer a finais da pasada década dos oitenta, malia contar cunha historia que se remonta ao século IX. Na actualidade é identificado por moitos como un produto gourmet e coñecido polas súas múltiples aplicacións na cociña máis alá de servir como unha boa sobremesa. O selo de Galicia Calidade distingue á Queixería Santo André de Castroverde (Lugo), que elabora o queixo tanto na súa modalidade fresca como madurada.
Para contar a historia dende o principio hai que remontarse ata o século IX, cando un grupo de monxes franceses que establecéronse no Cebreiro nun hospital de peregrinos comezaron a elaborar o queixo e a receita acabou por estenderse aos veciños do lugar. Moito tempo despois, no século XVIII, xa temos constancia documental do éxito que este produto tiña na Península Ibérica.
O Arquivo Histórico Nacional e o de Simancas recollen os envíos realizados ás mesas reais de España e Portugal dende o Cebreiro. Os documentos indican que no ano 1762 o queixo do Cebreiro era o máis caro de España (a libra vendíase a doce reais e doce marabedís) e atopábase entre os máis valiosos de Europa.
Carlos III regaláballe o queixo a súa irma, a raíña de Portugal, e o cura de Vilavella velaba pola calidade na súa fabricación
Carlos III, rei de España, regaláballe o queixo á súa irmá, a raíña de Portugal, e o cura de Vilavella era o encargado de velar pola fabricación dos queixos e que estes tiveran a calidade necesaria. Un manxar de reis tiña que ter unha calidade moi elevada. Os datos existentes indican que lle pagaban ao cura seis libras de tabaco polo traballo, mentes que ao arrieiro que transportaba a mercancía dende Santiago ata Lisboa percibía 800 reais e o empregado de rendas provinciais cobraba 600 reais. A inflación xa voaba naqueles tempos e os documentos sinalan que os envíos que en 1.769 custaban 1.739 reais pasaron a un valor de 2.839 reais en 1786.
Aquela foi a época dourada do queixo do Cebreiro, pero non se sabe moi ben o que pasou para que pouco a pouco o produto fora perdendo importancia e xa a punto de concluír o século XX estaba a piques de desaparecer como tal, porque so o elaboraban algunhas mulleres da zona nas súas casas. O manxar de reis deixara de comercializarse e o futuro semellaba moi negro a pesares dun pasado esplendoroso.
A recuperación dos anos noventa
Teresa Prado, secretaria do Consello Regulador da D.O. Queixo do Cebreiro, explica que o produto comezou a volver a ser recoñecido no inicio da década dos noventa. Concretamente no ano 91 xa recibiu a distinción de Produto Galego de Calidade e pouco a pouco tratouse de converter ao queixo do Cebreiro nun produto de exquisita presentación e gran calidade, cumprindo todos os criterios sanitarios e sen perder a súa condición de produto artesanal.
Na actualidade hai tres queixerías que elaboran o queixo do Cebreiro e se atopan en Becerreá, Castroverde e Pedrafita do Cebreiro, respectivamente. O ano pasado a produción total foi de preto de 40.000 quilos (algo menor do habitual polo efecto da pandemia) e a maior parte corresponde á modalidade de fresco (a máis coñecida polo público), aínda que tamén hai o mesmo produto madurado.
Prado cre que a razón de que non haxa máis queixerías que elaboren este produto pode ser que se trata dun produto delicado co que hai que manter a cadea de frío ao trasladalo, aínda que iso non debe de ser un gran problema nestes tempos. “A elaboración deste queixo pode ser unha moi boa alternativa para aqueles que contan cunha gandería de leite e queren dar saída á súa produción”, indica Prado.
Sen dúbida que a situación do Cebreiro como paso obrigado para os peregrinos fan que o queixo acabe por ser coñecido por moitos deles. En todo caso dende o Consello Regulador advirten que non todos os queixos que se venden como do Cebreiro teñen ese recoñecemento de calidade que lle outorga a D.O. “Estamos un pouco cansos de que se aproveite o noso nome pero é algo moi difícil de controlar”, indica Prado.
O Consello Regulador insiste na aposta por manter a elaboración tradicional do queixo pero establecendo todas as garantías sanitarias e controis necesarios
Cara ao futuro, a secretaria do Consello Regulador indica que o obxectivo é continuar a medrar na produción pero sempre respectando os baremos de calidade. “Apostamos por manter a elaboración tradicional en queixerías pequenas e familiares pero contando con todas as garantías sanitarias e os controis necesarios. É un produto que se utiliza na cociña para moitas cousas máis alá de servir como sobremesa. Pode servirse en ensaladas, para facer salsas que acompañan á carne, etcétera”, engade Prado.
A explosión do Camiño de Santiago nos últimos anos e a difusión do queixo do Cebreiro como produto gourmet, empregado por moitos chefs de prestixio, fan pensar que este produto pode seguir presente nas nosas mesas durante moito tempo. O seu sabor especial e a súa peculiar forma de gorro de cociñeiro seguirán a ser o seu selo característico pero non hai que esquecer que estamos ante un produto con historia e cunha calidade constantemente avaliada.
Deixa unha resposta