Hoxe en día é unha obviedad afirmar que a gastronomía está de moda.
Parece existir unha burbulla gastronómica internacional. Ademais, pasa por un momento doce, nunca mellor devandito. Un boom co que os medios de comunicación están íntima e conscientemente relacionados.
Non pode negarse que hoxe, doutra banda, capas cada vez máis amplas da poboación son sensibles ás cuestións ambientais asociadas a este discurso.
A cadea agroalimentaria, desde a produción até o consumo e mesmo a compostaxe e o retorno á produción, afecta claramente ao medioambiente. Pero tamén o fai ao equilibrio social, cultural e territorial e impacta tanto na nosa contorna local como a nivel global.
Seguindo esta tendencia, a investigación e a acción en gastronomía sitúanse cada vez máis nun marco de respecto consciente á contorna, investimento en enerxías e materiais renovables e preocupación por todos aqueles elementos que rodean aos alimentos. Moito máis alá da nutrición.
Da orixe á reciclaxe e ao reaproveitamento dos recursos, da produtividade e o beneficio económico á necesidade de retribucións máis xustas en toda a cadea, así como á equidad de xénero e á conciliación familiar.
Nun contexto como o exposto, tanto os espazos produtivos como a distribución ou os restaurantes mesmos poden converterse en instrumentos crave para pór en práctica estes discursos e transmitilos á sociedade en xeral.
A sustentabilidade: visións incompletas sobre un factor ineludible
A incorporación dos temas relacionados coa sustentabilidade na axenda política e social internacional, tanto agroalimentaria como nutricional e de saúde pública, creceu durante os últimos anos.
Desde a década de 1980, a sustentabilidade nas pautas alimentarias e dietéticas tivo maior presenza. O obxectivo é dobre: facelas máis saudables tanto para os consumidores como para o medio ambiente.
Gussow e Clancy (1986) suxeriron no seu día o termo “dieta sustentable”(sustainable diet) para describir unha dieta baseada principalmente en alimentos escollidos non só desde o punto de vista da saúde, tamén do da sustentabilidade (principalmente ambiental).
A súa conclusión foi que os consumidores, na medida do posible, debían comprar “alimentos producidos localmente”. Esta condición faios menos custosos en termos de enerxía, ao minimizala tanto na produción como o transporte. Ao mesmo tempo, é unha forma de apoiar a agricultura local-rexional e unha produción a máis pequena escala.
Obxectivos da alimentación sustentable
Así, o concepto de dietas sustentables recoñece as interdependencias da produción e o consumo de alimentos cos requirimentos e as recomendacións nutricionais. Á vez, reafirma a noción de que a saúde humana non pode illarse da da contorna.
Parece que unha das principais preocupacións actuais é o feito de poder conservar os recursos naturais para as xeracións futuras. Ao mesmo tempo, proporcionar alimentos suficientes, en cantidade e calidade, para satisfacer as necesidades nutricionais e a saúde dunha poboación mundial en crecemento.
Cada vez máis, desde un punto de vista ambiental, deféndense aspectos como a produción e o consumo locais, reducindo o uso de fertilizantes e limitando (ou suprimindo) as variedades xeneticamente modificadas.
Ao mesmo tempo, denúncianse as distancias que deben percorrer os alimentos entre a súa orixe e os seus puntos de consumo. Tamén a desconexión existente entre produtores e consumidores e o exceso de refugallos e o desaprovechamiento alimenticio.
Todos estes aspectos foron recollidos no ámbito gastronómico. Este, nalgúns dos seus niveis, tenta modificar as súas pautas de actuación, seguindo estas liñas directivas.
Con todo, hai que destacar que os aspectos sociais e culturais foron habitualmente descoidados, observándose unicamente como subordinados. Si non, con sorte, como complementarios doutros aspectos máis importantes.
Tendemos a esquecer que en boa parte dos casos a contorna máis directa para os consumidores non é (unicamente) o ambiental, senón a social, cultural, económica…
E é que a sustentabilidade non pasa só polo ambiental. Pasa pola maneira na que concibimos as nosas cotidianidades e por como, desde elas, construímos a nosa cultura alimentaria.
Inserir os hábitos sustentables relacionados coa nosa alimentación na nosa cultura, maneira de construír e realidade, en xeral, e actuar en consecuencia, é a única maneira de influír sobre o medioambiente e sobre a nosa saúde.
Son xustamente estes aspectos aqueles que consideramos secundarios máis frecuentemente desatendidos. Os que máis falta fan nas nosas perspectivas de análises.
Aínda estamos a tempo pero, até cando o estaremos?
Deixa unha resposta