O centro de formación Carlos Oroza de Pontevedra e a Gamarra Ostalarizta Eskola de Gasteiz traballan de xeito conxunto nun proxecto no que están a realizar un intercambio gastronómica virtual. A idea consiste en que na segunda semana de maio en cada centro educativo vaise realizar unha xornada de exaltación de produtos galegos de calidade (en Gasteiz) e produtos con Label vasco de calidade (en Pontevedra). Esta xeira consiste na recreación dun menú e do servizo para un pequeno número de comensais. Está baseado na cociña tradicional de cada autonomía e mesmo na recuperación de receitas antigas aportadas por familiares do alumnado participante.
Os produtos vascos que se empregarán en Pontevedra para recrear o menú proposto pola Gamarra Ostalaritza Eskola será elixido por eles mesmos, que serán quenes o envíen, co patrocinio de Euskolabel. Os produtos galegos que van usar os compañeiros vascos na recreación do menú galego enviaranllos coa colaboración que prestan moitos consellos reguladores de denominación de orixe e indicacion xeográfica de marcas de calidade galegas, ademais da colaboración da Agacal (Axencia Galega da Calidade Alimentaria), que engloba a todos os consellos reguladores e IXP.
Os alumnos non se limitan a traballar cos produtos: coñecen a súa procedencia e comunícanse cos produtores
Desde hai máis de dez anos no CIFP Carlos Oroza celebran unhas xornadas nas que o seu alumnado cociña produtos galegos con denominación de orixe, tras facer eles mesmos os contactos pertinentes cos consellos reguladores galegos. Con todo o que reciben elaboran durante unha semana comidas con alimentos con IXP ou DOP. “Desta forma non só se limitan a traballar cos produtos. Coñecen a súa procedencia, fan un traballo de comunicación cos produtores, de explicar a súa idea, e de organización”, comenta o profesor Ricardo Fernández, do Carlos Oroza. El, xunto a Iñaki Armentia, director da escola de Gamarra, son os organizadores deste intercambio gastronómico.
Trátase de que o alumnado do ciclo medio de cociña e gastronomía do Carlos Oroza traballe co alumnado do mesmo ciclo, ao que hai que sumar unha panadería do centro de Gasteiz. Os alumnos están divididos en catro equipos en Pontevedra e en seis en Gasteiz. Traballan por pares na elaboración dun menú tradicional galego e vasco, onde os ingredientes principais serán produtos con marca ou distintivo de calidade. Os equipos en cada escola distribúense en pan e sobremesas, entrantes e petiscos, e peixes e carnes, ocupándose cada un dos pratos, elaboracións e produtos que lle corresponde
De Galicia a Euskadi
Tras falar con múltiples consellos reguladores que lles ceden os produtos, cada grupo de alumnos prepara as receitas e consegue os ingredientes que van usar. Despois, realizan unha práctica en cada centro, que consiste en filmar o proceso de elaboración, explicalo, tomar fotos e describir como se debería levar a cabo a receita. O primeiro paso é ensaiar cada prato previamente tomando fotografías e vídeos pequenos. A continuación, coa axuda do profesor, confeccionan un pequeno vídeo explicativo do proceso, non máis de 90 segundos. Todo este material: fotos, vídeos, receitas… envíase aos equipos de Euskadi cos que se ten relacion, e os de Euskadi fan o propio coas súas elaboracións, enviándollas aos galegos.
“Os rapaces coñecen así a súa propia cultura gastronómica, pero tamén a tradición culinaria vasca”
Trátase de oito pratos, dos que cada un conta co seu propio vídeo. “Son vídeos rudimentarios, mais é unha forma de que eles entendan o proceso e os seus compañeiros da outra escola tamén. Os rapaces coñecen así a súa propia cultura gastronómica, pero tamén a tradición culinaria vasca e incluso produtos cos que é posible que nunca cociñaran antes. Por poñer un exemplo, o meu alumnado galego non sabía o que era unha txistorra”, comenta Ricardo Fernández.
Unha das elaboracións feitas polos alumnos.
Ademais, incorporaron o tema da cociña tradicional e da recuperación de receitas de avoas, nais e tías, adaptándoas para que teñan cabida no menú e nos produtos galegos e vascos de calidade. No CIFP Carlos Oroza, dos catro equipos, tres conseguiron confeccionar os pratos do seu grupo con recuperación de receitas das súas avoas (Peixe e entrantes) e das súas nais (Sobremesas e pan). Un dos pratos galegos é unha empanada de bacallau que procede da avoa Cipriana e data de 1934. Hai tamén unhas filloas dunha receita de 1948, ou mesmo unhas rosquiñas da avoa Aurora, que son de 1904 e que atoparon nun caderno antigo de receitas os propios alumnos.
Receitas a man
“Moitas son notas escritas con moitas faltas de ortografía, pero coa peculiaridade de tratarse dunha receita tradicional. Non miden os tempos, como se fai agora nas receitas, tocan e proban ata que está listo, ao xeito da cociña de antes. Isto serve para que se decaten de que a ficha técnica da época das súas avoas non tiña o detalle ao que eles están acostumados agora”.
No menú vasco están incluídos produtos que non son sinxelos de conseguir en Galicia, como a panceta euskal txerri, ou a txistorra de Arbizu. Tamén farán un sukalki tradicional con pataca de Araba, un bacallau ao pil pil ou a viscaína, goxua ou pastel vasco. A idea é o que o próximo 13 de maio o alumnado do CIFP Carlos de Pontevedra elabore estes pratos e que os sirvan na horta que ten o propio centro a unha serie de comensais convidados para esta ocasión.
O que agora é só unha actividade que supón un intercambio virtual, se a situación actual mellora e no próximo curso permítese a mobilidade, as escolas teñen previsto continuar con esta acción formativa de xeito presencial convidando a Galicia ao centro vasco. Isto faríase durante unha semana de intercambio cultural e gastronómico, aloxando ao alumnado nas casas dos seus compañeiros/as (se é posible) ou en hoteis, ademais de compartir xornadas de formación nos obradoiros do centro e que sexan eles quen dirixan a elaboración do menú vasco no CIFP Carlos Oroza, facendo tamen os galegos o propio cando viaxen a Gasteiz.
Deixa unha resposta