No marco dunha crecente demanda de bebidas con compoñentes funcionais activos, o quefir sitúase como “unha excelente fonte de probióticos, con potenciais efectos beneficiosos para a saúde”. Usualmente feito a partir de leite, nos últimos anos tense probado o uso de outros substratos para a súa produción. Na súa tese de doutoramento, a investigadora peruana Delicia Liliana Bazán empregou con bos resultados o uso de zume de kiwi e de uvas de mesa para a realización de bebidas de quefir sen leite.
A tese, titulada Produción e caracterización de bebidas funcionais obtidas por fermentación de zumes de froitas con gránulos de quefir, foi presentada este curso académico na Facultade de Ciencias do campus de Ourense baixo a dirección de Nelson Pérez e José M. Domínguez no marco do Programa de Doutoramento en Ciencia e Tecnoloxía Agroalimentaria da UVigo. O seu traballo, explica a investigadora, xorde nun contexto no que o consumidor e o mercado demandan cada vez máis bebidas con propiedades que promoven o benestar, especialmente bebidas que conteñen microorganismos probióticos (sobre todo bacterias e fermentos)”.
O quefir, explica Delicia Liliana Bazán, “é unha bebida obtida a partir da fermentación de leite con gránulos de quefir e presenta un sabor característico. Os gránulos están formados por unha asociación microbiana complexa entre bacterias e fermentos que viven en simbioses”. Porén, detalla, o consumo de bebidas de quefir tradicionais “é limitado para veganos, consumidores alérxicos ou intolerantes á lactosa”. Aínda que na produción de quefir ten sido habitual o uso de leites, nos últimos anos, engade a xa doutora pola Universidade de Vigo, téñense ensaiado para a produción de diferentes bebidas de quefir non lácteas outros substratos, como leites de soia e cacahuetes, polpas de cacao e noz ou soro de leite enteiro. Isto, indica, suxeriulle de cara ao seu estudo que outros substratos de fermentación poderían ser empregados para a produción potencial dunha nova bebida funcional.
Analizando 31 bebidas e 168 compostos
O obxectivo principal da tese de Delicia Liliana Bazán foi “a produción e caracterización da composición química, volátil e avaliación sensorial de bebidas de quefir funcionais, con propiedades potencialmente probióticas, a partir da fermentación de zumes de kiwi e uvas de mesa brancas e tintas, en comparación coas bebidas obtidas por fermentación espontánea dos zumes de froita e o tradicional quefir de leite”. Sobre a elección dos substratos de froita elixidos para o seu estudo, a investigadora apunta como “Galicia é o primeiro produtor de kiwi Hayward, que gañou aceptación a nivel nacional e internacional por ser unha importante fonte de vitamina C”. Sobre as uvas de mesa lembra o papel destacado que España ten neste mercado e como os seus “efectos beneficiosos para a saúde foron amplamente probados”.
A produción das bebidas de quefir nesta investigación, indica a súa autora, fixéronse variando as condicións de fermentación en función do substrato, tipo de substrato, axitación, estático e tempo de fermentación. As 31 bebidas obtidas caracterizáronse en canto á súa composición química, volátil, actividade antibacteriana total e contido en unidades formadoras de colonias de bacterias lácticas e acéticas e fermentos. Na composición volátil das bebidas de quefir, detalla Delicia Liliana Bazán, identificáronse un total de 168 compostos. Adicionalmente, engade, no estudo analizouse o efecto da axitación e o peso do gránulo sobre a composición química e volátil da bebida quefirada de kiwi. “Os resultados demostraron que a composición química e volátil desta bebida depende significativamente destas variables”, afirma a investigadora. Ademais, apunta, “as composicións volátiles das diferentes bebidas comparáronse utilizando a análise de compoñentes principais e de formación de clústers, para determinar similitudes e diferencias entre elas”.
Finalmente, comenta Delicia Liliana Bazán, “das bebidas de quefir obtidas por fermentado con substrato centrifugado, en subcultivo de 24 horas sen axitación, de leite enteira, kiwi, uvas de mesa brancas e tintas, ademais das bebidas obtidas por fermentación espontánea (sen gránulos de quefir), levouse a cabo a análise sensorial para realizar unha aproximación da apreciación dos seus perfís aromáticos, a súa valoración e posible aceptación, utilizando un panel especializado e outro non especializado (consumidor)”. Os resultados, detalla, “amosaron unha maior aceptación polas bebidas quefiradas de kiwi e uvas tintas de mesa”.
Froito do seu estudo, a xa doutora, que continúa investigando en produtos funcionais na Universidad Nacional de Jaén (Perú) conclúe que “a produción de bebidas quefiradas de froitas é unha alternativa que posúe notables beneficios, xa que contribúe á utilización de froitas de baixo valor comercial, polo seu pequeno tamaño (no caso do kiwi) ou excedentes da produción e colleita (no caso do kiwi e das uvas brancas e tintas de mesa) para a produción de bebidas de alto valor engadido, potencialmente probióticas e con baixo nivel calórico”. O seu uso, indica, permite obter bebidas de quefir e froitas “cunha composición química, volátil e unhas características organolépticas propias e diferentes ás do tradicional quefir de leche”.
Podes ler a noticia do DUVI nesta ligazón.
Deixa unha resposta