Da India a Coristanco pasando por Texas, Estados Unidos. Ese foi o percorrido que fixo unha leguminosa coñecida como gandul. De sabor parecido ao feixón, aspecto de chícharo en verde ou de lentella en seco, atopamos esta nova especie do campo galego da que se está a rematar de recoller a súa primeira produción en Galicia.
Isabel Vales, unha investigadora pontevedresa da Universidade de Texas, descubriu na India este cultivo tropical. En inglés coñécese como o pigeon pea. Cajanus cajan é o nome científico do gandul. É un legume arbustivo pequeno do que se come o gran e que na India é moi aprezado, xa que de alí sae máis do 80% da produción mundial. Pódese comer tanto en verde como en seco. Ten unha forma semellante á lentella ou á soia.
Pedro Revilla, investigador da Misión Biolóxica de Galicia (MBG), recibiu de mans de Isabel Vales unhas sementes desta leguminosa xa algo modificadas con respeto ás hindús. “Como cultivo tropical, a adaptación a un clima como o noso resulta complicado, pero en Estados Unidos esta rapaza galega fixo unha serie de variedades para adaptar en climas temperados“, apunta o investigador do CSIC. Nas leiras da MBG non conseguiron que se adaptara ben aínda. O outro lugar da comunidade onde fixeron probas con estas sementes foi na parroquia de Erbecedo (Coristanco) na Despensa D´Lujo. Alí si obtiveron neste 2020 unhas boas colleitas grazas a unha coincidencia de clima, sementa e terreo que permitiron que se dese a primeira produción galega desta leguminosa, que tamén é moi recoñecida nos países latinoamericanos.
Na Despensa D´Lujo fana en verde, de xeito que supón máis custo pero posúe un maior valor engadido. Fixeron a súa sementeira deste ano en abril, e aínda nestes días están a recoller. Comezaron a apañar o gandul a finais de agosto. Pedro Revilla entregoulle tres tipos de sementes de gandul, do que se adaptou ben un deles. “Temos claro que a partir de 2021, este vai ser o noso produto estrela“, apunta José Manuel Iglesias, da Despensa D´Lujo, que tamén tivo éxito como produtor de garavanzos, chícharos bágoa ou patacas de Coristanco.
Unha investigadora pontevedresa da Universidade de Texas descubriu o cultivo na India e presentouno enGalicia
Este ano decidiu enviar o gandul como agasallo aos seus clientes que forman parte da elite culinaria española. Entre os que probaron o gandul galego están: o restaurante catalán de tres estrelas Michelin El Celler de Can Roca, o Basque Cullinary Center, o restaurante murciano Local de Ensayo do chef David López, os madrileños La Tasquita de Enfrente de Juanjo López e La Bien Aparecida de Paco Quirós e José de Dios, o cordobés Noor de Paco Morales, que ten dúas estrelas Michelin, e tamén cunha estrela o soriano La Lobita de Elena Luaces ou o madrileño Chirón de Iván Muñoz.
En Galicia destaca tamén no restaurante de produtos de Km. 0 de Inditex co seu comedor de 360º. “De momento foi de balde para todos os que a pediron. A experiencia dinos que cando mandas algo como agasallo gusta menos, pero este ano, como era a primeira produción, e isto consistía nun experimento que estabamos a facer co MBG, preferimos regalalo. A resposta dos chefs non puido ser máis satisfactoria“, explica o produtor galego, que apunta que o único que lles pediu foi que lles fixeran de relatores das posibilidadades desta leguminosa agora plantada nas leiras galegas.
Iglesias destaca que a planta que se adaptou en Galicia é un arbusto que mide algo máis dun metro. Por iso recoller o seu froito non dá tanto traballo como o garavanzo bágoa, pero “tampouco é como apañar vainas de fabas”. Dos tres tipos de sementes que plantaron na Despensa D´ Lujo sinala que no primeiro houbo erros ao non xermolar a semente; no segundo naceron pero cunha produción de dez gramos por planta; na terceira proba saíron 400 gramos por planta. O segredo para que saíse adiante nestas latitudes foi un esterco de cabalo, cabra, e vaca. “Penso tamén que a seca que houbo foi o que lle fixo medrar. Tardou moito en polinizar”.
O segredo para que o gandul saíse adiante nestas latitudes foi un esterco de cabalo, cabra, e vaca
O propietario da empresa de Coristanco asegura que non ten aínda pensado o prezo que lle van poñer ao gandul a partir do próximo ano, pero ten claro que non vai ser tan caro como os cen euros o quilo que costa o garavanzo bágoa. “Seis ou sete ferrados pensamos plantar no 2021. Non sei canto custará, pero aínda que non é sinxelo de recoller, a súa colleita non ten tantos gastos. Gañas máis nunhas fabas asturianas”.
A forma de cociñalo
Co gandul non hai moitas diferenzas con respeto a como se traballan en cociña os chícharos. Trinta segundos de cocción e xa está listo. Non hai que poñer a remollo nin nada máis. A receita que fixo o chef murciano David López nun dos laboratorios da cociña española como é Local de Ensayo, consistiu en: gandul con manteiga, crema de xema, tomate-chipotle, zume de morre con romeu, mel e soia.
“Resultou moi interesante a textura tipo feixón. Co tomate, o cilantro e a xema para aportar cremosidade, quedou un prato extraordinario. A vaina é moi acuosa e doce. Licueina para guisar o legume e a untuosidade foi brutal. Foi complicado de pelar, pero non se pode comparar cun chícharo, é completamente diferente. Pasados pola tixola con manteiga quedaron xenial. O seu sabor a terra é moi interesante”, asegura o cociñeiro murciano David López, gañador do premio ao mellor de xefe de cociña de 2019, e que foi un dos primeiros en probar o gandul galego.
Pedro Revilla asegura que este é un legume extraordinario, porque ten un valor nutritivo importante. “Oxalá poida aparecer no mercado galego con máis frecuencia. Produce vainas durante un tempo longo. En verde comeríase coma os chícharos verdes, e en seco coma as lentellas nun guiso. A min recórdame ás lentellas”, conclúe o investigador do CSIC que fixo circular estas sementes de gandul por primeira vez por Galicia.
Deixa unha resposta