A comida dun equipo de científicos nun restaurante de Ribadeo acabou desembocando nunha investigación que fará que moita xente preste máis atención á hora de elixir zamburiñas (Mimachlamys varia) na carta dun restaurante ou nun supermercado. “Todo sae dunha situación bastante cotiá: fixámonos que o que había no prato en realidade non eran zamburiñas”, explican Marina Parrondo, Samuel López e Paula Quintanilla, investigadores do departamento de Biología Funcional y Genética da Universidad de Oviedo. Ao observar as características morfolóxicas do animal que pediran no local de Ribadeo, e en base ao coñecemento da especie, viron que algo fallaba: o que no menú vendíase como zamburiña era en realidade vieira do Pacífico (Argopecten purpuratus), unha especie nativa de Chile e Perú, procedente en gran parte de acuicultura e que se distribúe a prezos moito máis baixos que a zamburiña ‘auténtica’. E seguiron a pista daquela anécdota.
Os comensais do restaurante lucense participaban nas investigacións do grupo ARENA (Aula de Recursos Naturales) da universidade asturiana, liderado pola profesora Eva García Vázquez, que traballa desde 2018 en dúas iniciativas que podían cinguirse ao fío do que querían tirar os científicos: un proxecto para o desenvolvemento de novas ferramentas de trazabilidade baseadas no uso do ADN para produtos pesqueiros en Asturias, (encabezado polo profesor Yaisel Borrell), e de ferramentas novas para a educación e concienciación do produtor e consumidor asturiano respecto a os produtos pesqueiros locais, do profesor Eduardo Dopico. A través destes proxectos “xurdiu a posibilidade de comprobar a través dun Traballo Fin de Grao e dunha investigación enmarcada nunha tese doutoral, se se trataba dun caso illado de fraude ou se esta práctica estaba estendida”, continúan.
De esquerda a dereita e de arriba a abaixo, exterior e interior da zamburiña (A), vieira do Pacífico (B) e volandeira (C).
Volandeira en conserva, vieira do Pacífico en restaurante
Diante das sospeitas de que a situación era habitual, decidiron investigar se a etiquetaxe errónea se producía tamén na venda de conservas e de produtos frescos ou conxelados. E así foi. Ademais da vieira do Pacífico, baixo a etiqueta de zamburiña comercialízase a volandeira (Aequipecten opercularis), unha especie tamén coñecida no norte de España, algo máis barata e abundante que a M. varia, cuxas poboacións naturais, neste último caso, “sofren un declive significativo debido á sobreexplotación pesqueira”, explican os investigadores asturianos.
“A zamburiña (A na imaxe) pode distinguirse facilmente da volandeira (C) e da vieira do Pacífico (B) polas aurículas anteriores de cada valva, que son notablemente máis longas que as posteriores, mentres que, na volandeira e a vieira do Pacífico, tanto as aurículas anteriores como as posteriores son iguais ou case iguais“, destacan Marina Parrondo, Samuel López e Paula Quintanilla. As diferenzas aprécianse baixo estas liñas.
Á vez tamén se poden establecer diferenzas claras entre volandeira e vieira do Pacífico: “Difiren no número de costelas radiantes na cuncha e na lonxitude da mesma; a volandeira ten entre 19 e 22 costelas radiantes, e os exemplares grandes miden ata 8,9 cm, mentres que a vieira do Pacífico presenta entre 23 e 26 costelas e ten unha lonxitude máxima de 12 cm.”. Ademais, engaden os expertos, “a coloración do caparazón interno da vieira do Pacífico é significativamente diferente da das outras especies, cunha cor avermellada intensa a púrpura escuro”. Na parte comestible, as gónadas, tamén é doado observar matices, “sendo de cor branca no caso das zamburiñas e alaranxadas no caso da volandeira e a vieira do Pacífico”.
Os investigadores atoparon “substitucións do 100%” da zamburiña coas outras dúas especies
Observaron tamén que mentres que a volandeira se adoita utilizar para a fraude en conserva, a vieira do Pacífico é habitual en restaurantes, polo que profundaron no traballo. Ademais das diferenzas morfolóxicas descritas no produto fresco, o equipo constatou a etiquetaxe errónea con análises xenéticas. “No caso dos produtos con maior grao de procesamento industrial (que son os máis susceptibles de ser substituídos fraudulentamente por outros) como poden ser as conservas, ou naquelas mostras ás que lles faltaba a cuncha, que é o medio tradicional a partir do cal se fai a identificación de moluscos bivalvos, tivemos que empregar ferramentas xenéticas para a identificación da especie, comprobando desta maneira se a etiquetaxe era ou non erróneo”, sinalan Parrondo, López e Quintanilla. E as análises corroboraron a fraude.
O estudo analizou, en total, 20 restaurantes (18 en Asturias, 1 en Galicia e 1 en Segovia), 12 marcas de conservas e 10 produtos frescos e conxelados distribuídos nos supermercados con maior volume de vendas en España. E os resultados foron contundentes: “Atopámonos con substitucións do 100% en restaurantes, ao aparecer o termo ‘zamburiña’ na carta, cando o que se ofrece é en realidade vieira do Pacífico e, tamén substitucións do 100% en produtos enlatados, onde o que aparece etiquetaxe é zamburiña e o que se está ofrecendo en realidade son volandeiras.
Mostras de suposta zamburiña fresca (A), conxelada (B), enlatada (C) e de restaurantes (D e E), usadas para a investigación. Porén, nome común de zamburiña utilízase para vender vieira do Pacífico (A) e volandeira (B).
Fraude duradeira e ao longo da cadea
A investigación realizada suxire que o obxectivo desta alteración é económico, como se deduce do prezo en lonxa e en mercado de cada unha das especies. “A extracción da volandeira está moito máis desenvolvida e esta especie é moito máis abundante, é por iso que o seu prezo é menor que o das zamburiñas”, apuntan os autores da investigación. “As zamburiñas tiveron un custo de 6,92 euros/kg en primeira venda (lonxa) en 2019 e aproximadamente 30 euros/kg nas peixarías, mentres que as volandeiras custaron 2,67 euros/kg en primeira venda en 2019 e aproximadamente 25 euros/kg nas peixarías“. E o beneficio que se consegue no caso das vieiras do Pacífico é mesmo maior. “Distribúese a prezos moito máis baixos (13 euros/kg nunha tenda)”.
Máis aló do impacto económico da práctica, os investigadores conclúen que “se pode presumir a intención de enganar ao consumidor co uso xeneralizado do termo ‘zamburiñas’; os consumidores deben poder exercer o seu dereito de elixir libremente que produto desexan comprar, recibindo unha información veraz. Isto é, sabendo que están a comprar e pagando un prezo xusto por iso”, destacan.
A confusión está xa tan estendida que os propios consumidores teñen unha percepción errónea da especie
A confusión, tan estendida, xa produce mesmo que os propios consumidores teñan ideas pouco claras sobre as características de cada especie: “Cando se mencionan as zamburiñas vén á cabeza erroneamente a imaxe de moluscos relativamente grandes, cun pé branco e coral avermellado, características propias outras especies”, explican os científicos asturianos. Pero observaron que, “no caso das latas, a imaxe do envase sempre foi a dunha volandeira en lugar da dunha zamburiña”, o que “induce a erro ou se consegue que o consumidor asocie a imaxe dunha volandeira co nome de zamburiña; para que esta idea instalouse de forma colectiva debeu haber un proceso de substitución xeneralizado e persistente no tempo”, reflexionan.
Ademais, a revisión da literatura respecto diso fixo aflorar tamén traballos de hai case 20 anos nos que xa se podía percibir a práctica de substitución. “Un estudo realizado en Galicia en 2002 por López-Piñón e outros colaboradores xa mencionaba á volandeira en produtos etiquetaxes como ‘small scallops’ e, aínda que ‘small scallops’ é un termo vago, a día de hoxe aínda aparece na tradución ao inglés da etiquetaxe de latas de ‘zamburiñas’ polo que poderiamos deducir que estas prácticas de substitución teñen unha longa continuidade temporal“.
Impacto ambiental
As consecuencias económicas son tamén ambientais: “A etiquetaxe incorrecta contribúe a unha maior erosión das pesqueiras, non só porque os consumidores non poden tomar decisións informadas, senón tamén porque a etiquetaxe incorrecta socava os regulamentos de importación e exportación de alimentos mariños”, advirten os investigadores. Así, “a substitución ilegal, non declarada e non regulamentada inclúe os alimentos de orixe mariña que se cultivaron ou capturado por encima da cota ou en zonas pechadas para a súa recolección, así como a recolección de exemplares de tamaño inferior ao regulamentario, a colocación ilegal de trampas, a declaración errónea da captura e o uso de buques ou granxas sen licenza”. Prodúcese desta maneira unha “actividade fraudulenta” que “permite aos intermediarios aumentar as ganancias e amalgamar as subministracións de diferentes fontes para conseguir os seus pedidos nun mercado de recursos limitados e plenamente explotado”.
Maior control
As pescudas realizadas durante o traballo apuntan que, no caso da vieira do Pacífico, ao tratarse de importadores e intermediarios comúns a nivel nacional, “cremos que si que poderían ser prácticas estendidas, xa que os resultados obtidos nun restaurante de Segovia foron exactamente os mesmos que no resto, polo que recomendamos, un control máis estrito do proceso de importación en España” e “ao longo de toda a cadea”.
Referencia: Almost never you get what you pay for: Widespread mislabeling of commercial “zamburiñas” in northern Spain (Publicado en Food Control).
Deixa unha resposta