Achégase setembro e, co cambio de mes, volve o mellor marisco. Salvo a centola ou o ourizo de mar, dúas especies para as que haberá que esperar unhas semanas, o resto das variedades alcanzan unha época do ano óptima para o seu consumo.
É momento polo tanto de repasar is principais erros que cometemos co marsisco. Pescado Artesanal, unha iniciativa liderada polo Grupo de Acción Costeira da Ría de Pontevedra e apoiada por todas as confrarías de pescadores da ría de Pontevedra, ofrécenos as claves.
Do mesmo xeito que pasa co peixe, co marisco tamén cometemos pequenos crimes diarios á hora de cociñalo. Porque o marisco das rías é un produto excelente, pero iso non basta para garantir que o produto que chegue ao noso prato conserve todo o seu sabor e a mellor textura.
Debemos ser coidadosos desde a súa elección ata o seu cociñado. Por iso, non está de máis repasar estes dez erros comúns que marcarán a diferenza nas nosas mesas:
1. Non elixir ben o produto
Para saber se o marisco que estamos a comprar está fresco de verdade debemos fixarnos na vivacidade (canto máis, menos tempo pasou desde a súa captura), o cheiro, a cor e o tacto firme (para que a carne non acabe desmenuzada tras cociñala). Ademais hai que ter en conta a temporalidade do produto. Cada marisco ten a súa tempada na que a súa calidade resalta con máis esplendor, por iso recomendámosche preguntar ao teu placeiro/a de confianza.
2. Non limpialo ben
E non é que sexa complicado. Os crustáceos basta con poñelos baixo a billa. E os moluscos, deixalos a remollo nun recipiente con auga para que solten a area que poidan ter.
3. Non usar a cantidade de auga idónea
Será a xusta para que nos bañe o marisco con folgura, pero sen necesidade de afogalo no fondo da pota. Máis ou menos, usaremos o dobre do marisco para cocer.
4. Non acertar coa temperatura da auga
Debemos coñecer a regra básica: o marisco vivo cócese en auga fría; o morto, en quente. No caso do marisco vivo non se utiliza a quente porque nese caso loitaría e romperíanselle as extremidades deixando orificios ao descuberto por onde entra a auga, mesturaríase cos mollos do animal e estragaríao. Hai quen mesmo tenta reducir a tensión do animal botándolle un pouco de vinagre na boca para atontarlo antes da cocción. No caso do marisco morto, bótase na auga xa fervendo, xa que se non está suficientemente quente irase cocendo aos poucos e pasarállenos de punto, xa que non poderemos controlar os tempos de cocción con exactitude.
5. Sobrecocción
A sobrecocción fai que o marisco se seque, perda o seu intenso sabor a mar, o iodo… Ademais hai que ter en conta que cada marisco ten o seu punto. Esta é a táboa que debemos seguir como guía:
Nécora: 5-7 min
Camarón: 1 min
Percebe: Retirar ao romper a ferver
Centola: 15 min (<1,5 Kg) // 18-20 min (>1,5 Kg)
Boi de mar: 18 min (<1,5 Kg) // 20-25 min (>1,5 Kg)
Lagostino: 3-5 min
Lagosta e bogavante: 20 min (1 Kg)
Caramuxos: 0,5 min
6. Non diferenciar entre macho e femia
O sabor dos machos é máis intenso e a carne das femias máis fina. Ademais, falando de crustáceos, a femia ten corais e iso fai que teñamos que cociñala un pouco máis que o macho para evitar que nos queden azulados.
7. Non acertar co sal
Debemos usar uns 35 gramos de sal gordo por litro, para emular a auga mariña.
8. Arrefriar o marisco con auga da billa
A auga fai que se arrefríe rapidamente, pero tamén que perda moito sabor. Mellor colocarémolo nun recipiente, cuberto cun trapo húmido, nun lugar fresco e ventilado.
9. Non escorrer o marisco
Ao terminar a cocción, debemos escorrer o marisco rapidamente. O mellor é poñelo nun recipiente con xeos para cortar a cocción, que a carne se endureza e manteña a súa firmeza.
10. E na mesa…
Debemos consumir o marisco inmediatamente despois de cocelo se queremos gozar intactas todas as súas propiedades e texturas. Se imos a despiezarlo, usaremos un coitelo ben afiado, xa que en caso contrario esnaquizariamos a carne. E evitaremos as elaboracións complexas: o marisco non necesita grandes floreos. Unha elaboración sinxela permitirá que o produto luza ao cen por cen. Así que se usamos aliños, é mellor apostar por aliños suaves.
Táboa de datas de consumo óptimo da plataforma de venda online Fresco y del Mar.
Pescadoartesanal.com é unha plataforma web para a comercialización conxunta das capturas provenientes da pesca artesanal da ría de Pontevedra, mediante un sistema de avisos de captura e oportunidades de comercialización de peixe e marisco ‘do día‘, o denominado produto local.
O sistema apóiase nas notificacións de capturas de produto que pescadores e mariscadores realizan desde a súa embarcación a través do teléfono móbil utilizando a plataforma web. Desta forma, as lonxas e os comercializadores coñecen, en tempo real, toda a información das descargas de produto que se van a producir nas lonxas de baixura da ría de Pontevedra.
Deixa unha resposta