Na parroquia de Erbecedo (Coristanco) recollen nestes días a terceira colleita do garavanzo bágoa galego. As leiras de Lucía e José, aradas a man co sacho ou cunha máquina tipo Bertolina, son xa unha referencia para o mundo da alta restauración polos seus prezados froitos de La Despensa D’Lujo. Para xuntar un quilo de garavanzo bágoa hai que apañar arredor de dúas mil vaíñas, o que vén sendo unha xornada enteira de traballo de moitas persoas. Despois disto chega outro feixe de horas para a súa selección. Ao día seguinte estarán na casa do cliente que os pida ao prezo de 100 euros o quilo para o garavanzo verde, e algo máis ainda pagará polo negro.
Hai cinco anos que comezou este proceso na busca dun garavanzo galego extraordinario. Estes produtores de Coristanco xa traballaban co chícharo bágoa, e por aí xurdiu a idea de buscar a exquisitez noutras leguminosas. A base de proba-erro foron ensaiando ata conseguir un resultado final óptimo. Buscar a semente que puidese funcionar mellor en verde foi un traballo no que están a recibir a axuda da Misión Biolóxica de Galicia.
Unha preparación de garavanzo negro con vieira.
Probaron unhas trinta variedades ata dar coa ideal: buscaban un garavanzo para consumir en verde, que conservase a auga precisa para unha textura tenra, e que á vez concentrase en tan pouco tempo o aroma e o sabor que o fan tan especial. Non é un garavanzo como tal o entendemos cando os comemos cos callos. Ten que ser entendido como unha verdura. “É puro verde, sabe a campo, a terra, eu diría que recorda ao outono. Sabe a froitos secos, a castaña… non ten nada que ver co garavanzo que coñecemos cociñado. Este é un bocado exquisito, un punto e aparte”, así relata a súa produtora, Lucía Calvo, como é o sabor deste garavanzo bágoa.
“É puro verde, sabe a campo, a terra; recorda ao outono, e tamén sabe a froitos secos, a castaña”, apunta a produtora Lucía Calvo
O garavanzo en sí mesmo é duro incluso en verde. Buscaban un que fose máis agradecido ao padal e conseguírono. Ademais incorporaron outras variedades, porque agora tamén teñen o garavanzo negro. Este é negro cando seca, pero en planta é verde. “Resulta máis xugoso e máis doce, por iso é aínda máis prezado, porque é moi delicado”, comenta a produtora, que incide en que o alto prezo destes garavanzos está relacionado co traballo que dan desde a súa plantación ata a súa venda. “Trae un garavanzo por vaíña. Non pesa nada. Falamos dun quilo, pero o volume é enorme, porque ten moi pouco peso. Unha persoa en 8 horas pode sacar sobre un quilo ou quilo e cen gramos, e aínda despois hai que realizar a escolla”. Deben sacar toda a colleita en moi pouco tempo, e iso aumenta as dificultades. De feito, asegura Lucía Calvo que non entenden de días festivos.
No momento de cociñalo este garavanzo xoga coa vantaxe dos legumes frescos, que non hai que poñer a remollo nin necesita horas para coceren. O negro nesta temporada xa está esgotado e iso que aínda o recolleron a finais de xullo. E o verde tamén se está a acabar.
Plantación de garavanzo bágoa.
É custoso, porque hai que escoller as vaíñas unha a unha e a man, para apañalas xusto no seu punto. Non pode estar xa seco, pero ten que ter o froito xa formado, e aí está o difícil. “O que queriamos era que fose máis doce, porque a amargura no prato non vale moito”, di Lucía Calvo, de La Despensa D´Lujo.
Non teñen establecido un momento concreto de botar o garavanzo á terra. Este ano foi moi estraño pola Covid-19 e a plantación non se produciu ata o mes de maio, no que plantaron pouco máis dunha hectárea. Este foi un ano moi pobre debido á seca e ao vento nordés, que fai que “non se deixe pousar a auga nin na folla”.
Os dous primeiros quilos da colleita deste ano partiron para o Hostal de La Viuda en A Pobra de Trives, o dúas estrelas Michelín Ricard Camarena tamén espera os seus. Saen paquetes para Valencia, Barcelona, Madrid e lugares de Portugal. Pero o gran apoio destes produtores, o que eles chaman case unha “simbiose,” chegou da man dos grandes cociñeiros do País Vasco. “Eles desde o principio propuxeron cousas e nós recollimos a luva. Tivemos moita acollida alí e tamén en Madrid. Temos a sensación de que custa ser profeta na túa terra. Temos galegos entre os nosos clientes, pero parece que aquí resulta máis complicado entrar”.
“Temos a sensación de que custa ser profeta na túa terra. Temos clientes galegos, pero aquí resulta máis complicado entrar”
Que saiban, son os únicos que conseguiron producir este legume. Cultívano case en exclusiva para a alta restauración, aínda que este ano abriron outra vía co comercio en liña para amortecer o impacto da crise sanitaria nas vendas. “Adicamos parte da colleita á venda on line tamén porque notamos que a xente reclamaba moito os produtos da terra nestes tempos. Ademais os nosos clientes de restauración tiveron tamén os seus atrancos”.
Lucía, que reivindica a pataca de Coristanco ante calquera dos produtos da horta que eles están producindo, recorda que levan moitos anos cultivando patacas pero “polas nosas inquedanzas pretendiamos evolucionar e de aí que probásemos con estes cultivos exclusivos, de autor”. Isto mesmo están agora a facelo con millo súper doce e babycorn ou o cun tipo de chícharo como o gandul, que están a introducir en traballos conxuntos coa Misión Biolóxica de Galicia.
Deixa unha resposta