María Varela (Palas de Rei, 1968) entrou hai tres meses a formar parte do Grupo Nove. É a cuarta muller que forma parte desta selección de chefs galegos. Rexenta A Parada das Bestas, en Palas de Rei, onde ademais de aloxamento ofrece unha cociña sinxela elaborada con produtos da comarca da Ulloa. En 2015 gañou o premio Camiño de Santiago da Xunta de Galicia. Conseguiu o primeiro premio de Hostalería Galega e Turismo, e o Mellor Labor no Ámbito de Actualización Profesional e I+D Empresarial pola Recuperación de Receitas Medievais de Peregrinos en 2010, así como moitos máis premios que falan dunha traxectoria impecable, case en silencio. Ela, xunto ao seu marido Suso Santiso, levantou en 1997 as ruínas dunha antiga casa de labranza do século XVIII, e ambos convertérona nun lugar de aloxamento rural que desde hai anos pasa por ser tamén unha referencia gastronómica.
—Como está a ser a era post Covid-19 para A Parada das Bestas?
—Abrimos o 1 de xullo sen ningunha expectativa. Despois de perder a temporada forte, que para nós empeza despois de Semana Santa, grazas á proximidade do Camiño de Santiago temos moitos peregrinos, isto todo este ano desapareceu. Abrimos porque había que facelo nalgún momento, pero coa axenda completamente baleira. Sen embargo, estamos traballando mellor incluso que outros anos, porque xullo nunca é un mes tan bo como este. O bo tempo fixo que botásemos moita man da terraza, así que mellor imposible, como diría a miña avoa, de máis.
—Que variacións están tendo no que é a atención dos comensais?
—Temos que facer o dobre de traballo para atender á metade da xente. O protocolo xa era intenso, pero o que antes se facía nunha hora, agora se fai en dúas. Tratamos de que o cliente non o note.
—O que sucede é que o cliente da Parada das Bestas non adoita ter présa…
—De vir ata aquí, que isto está no quinto ‘pino’, vés en plan relax. Como o nome indica, fas unha parada para desconectar e estar a gusto.
“Para traballar en calquera ámbito da vida, non só na cociña, se as mulleres non temos un apoio no ámbito familiar é imposible”
—Como casa de turismo rural que son, que resulta máis complexo: a atención dos clientes que van só ao restaurante ou dos que se quedan aloxados?
—Conxugar todo resulta complicado. Temos unha persoa limpando constantemente durante todo o día. Traballamos coa máscara posta e vai moita calor na cociña, o que si podo dicir é que rematamos exhaustos.
A Parada das Bestas, en Palas de Rei.
—Como é o perfil do cliente que reciben agora, e como era o de antes?
—Agora trátase sobre todo dun cliente galego. Antes eran de Estados Unidos, Canadá e Australia fundamentalmente. Tamén ingleses e franceses, e ultimamente estaban a vir asiáticos: xaponeses, coreanos… Todo iso desapareceu, así que agora estamos máis orientados ao cliente nacional, e podería falar de que máis da metade son galegos.
“Somos de quilómetro cero na medida do posible, é unha forma de axudarnos todos”
—E no menú seguen apostando polo galiña ou galo de Mos, iso non mudou?
—Somos criadores de galo de Mos, polo que iso segue sendo parte do noso menú, como o queixo de Ulloa, ou a nosa horta. Somos de quilómetro cero na medida do posible, tratamos de sacar partido a todo o que teñamos preto. É unha forma de axudarnos todos. Trátase dunha proposta gastronómica sinxela, baseada na cociña tradicional, con produtos propios e de proximidade.
—Que supuxo para vostede a entrada no Grupo Nove?
—Eu levo aquí 23 anos, e pertencer a un grupo como este faime moita ilusión porque foron sempre a miña referencia e son a vangarda galega. Ademais, podo intentar aportar o meu punto de vista, coas vivencias que da o rural. Creo que canto máis heteroneo sexa o grupo, mellor. Máis vale tarde que nunca (risas). Estou contentísima de que fose agora.
—Seguen sendo moi poucas mulleres….
—A resposta a isto daría para unha entrevista por capítulos. Cociñeiras hai un montón e pouco a pouco conseguiremos que se nos recoñeza. Para traballar en calquera ámbito da vida, non só na cociña, se non tes un apoio no ámbito familiar é imposible. Compensa ese pulo profesional deixando de lado á familia? Por iso aí é fundamental ter un apoio dos que están na túa casa, porque sabes que os teus maiores ou os teus fillos están ben atendidos. A vantaxe que eu teño é que vivo no rural e non dependo de ninguén. Aquí temos como unha rede que che permite saír adiante.
“Que os meus fillos se dediquen á alta cociña, pero para min o que eu fago é outra cousa”
—A muller sempre estivo nas cociñas galegas, pero velas na alta cociña non resulta habitual…
—Sobre todo é pola dedicación que necesita este tipo de traballo. Estar na cociña horas e horas e logo facer o traballo da casa implicaría moito esforzo. Xa non é que sexa difícil vernos na cociña, tamén en calquera posto de alta dirección. Eu sempre recordo ás miñas avoas cociñando para todos. Miña nai era perruqueira e estaba traballando todo o día, e miña avoa era a encargada de cociñar. Eu recordo criarme na cociña. As reunións importantes sucedían alí, e en todos os recordos que teño da cociña estaban sempre as mulleres.
—Por que sempre di que non sente que pertenza á alta cociña?
—Eu non pertenzo á alta cociña, nin a practico. O que eu fago é a cociña de aquí pasada polo meu filtro. Non teño pretensións de alta cociña. O que quero é elaborar uns pratos que o que os tome marche de aquí con algo máis que unha experiencia gastronómica. Despois, que os meus fillos se dediquen á alta cociña, non o sei, pero para min o que eu fago é outra cousa.
Deixa unha resposta