Do xeado de pemento ao de algas: o ‘boom’ dos artesáns cen por cen galegos

Nin de Italia, nin do levante español, o xeado galego está de moda. Nestes días nos que as temperaturas na nosa comunidade están sendo moi altas, as xeaderías aínda teñen moito máis volume de vendas, pero o modelo xa está consolidado con independencia do que digan os termómetros. Desde 2015,  dúas empresas galegas como Central Heladera e Bico de Xeado son quen de conseguir o éxito, non só en Galicia, senón tamén de expandirse polo territorio español coa apertura do seu franquiado e de tendas propias.

Fóra de Galicia admiten que moitos se estrañan cando aparecen nas feiras como empresas galegas de xeados, pero Julia Rey, responsable de Comunicación de Bico de Xeado, afirma: “Coa materia prima que temos somos quen de facelo igual de ben que outros. A nivel nacional hai moitas provincias que teñen moita sona, como Alacante, pero cremos que temos un produto diferente e totalmente válido”. María Caldelas, xerente de Central Heladera, asegura pola súa banda: “Somos varias empresas as que estamos apostando polos xeados. Temos un leite extraordinario en Galicia e unha materia prima estupenda, polo que non tiña sentido non poder entrar neste campo. A unión fai a forza e sería fabuloso que máis empresas de leite aproveitasen por facer xeados galegos”.

Central Heladera e Bico de Xeado apostan pola proximidade e por sabores como pemento de Herbón ou alga codium

Bico de Xeado partiu da Cooperativa Agraria Provincial da Coruña, que vén de cumprir 40 anos. Teñen unha granxa en Miño con 100 vacas frisonas e outra en San Sadurniño con outras 400 vacas que acaban de estrear. O seu leite necesitaba un valor engadido e diversificando o produto converteuse en xeado artesán. Comezaron con xeados co nome de Granxa O Cancelo, pero no 2015 abriron na Mariña da Coruña a primeira tenda como Bico de Xeado. Agora xa van camiño das 20 tendas, amais de puntos de venda temporais. Este ano apostaron polo Cantábrico, a semana que vén abrirán en Santander e a finais deste mes de xullo en Xixón. Xa existen xeadarías súas en Salamanca ou Madrid e nas catro provincias galegas.

O seu control vai desde a alimentación das vacas ata o seu muxido, e todo o proceso de produción ata a venda final destes xeados, que son cen por cen galegos. Toda a materia prima é de proximidade, salvo os plátanos, que veñen de Canarias. Julia Rey asegura que a aposta da empresa coruñesa por incluír nos seus xeados produto de cercanía ten que ver con que “por unha parte favorece aos produtores locais, e por outra garante que os produtos que se empregan manteñan a frescura”.

Unha das características do seu xeado din que é a intensidade de sabor que se aprecia, e que vai acompañada de cremosidade. Teñen 25 variedades de xeado feitas de leite pasteurizado, das que catro son de produtos de temporada: o pemento de Herbón, a castaña, framboesa e amorodo. Todos son sen glute con conos incluso aptos para celíacos.

O mango e o plátano de Canarias son os únicos produtos importados para a elaboración dos xeados

Central Heladera tamén arrincou hai cinco anos, despois de ver como en Ourense pechaban xeaderías importantes da cidade. Agora mesmo teñen 300 referencias de xeado e nove tendas espalladas non só por Galicia, xa que teñen una tenda no Mercado de San Antón en Madrid, onde o que máis se ve é o logo de Galicia Calidade. Trátase da única xeadería que o posúe. Aseguran que é outro concepto completamente diferente de xeado, porque non empregan nin conservantes, nin colorantes, nin aditivo ningún. As súas cremas están feitas con leite ecolóxico de Ecoleia (Allariz).

Tratan de que todo o produto que empregan no seu xeado sexa Km.0 e o único que están importando é o mango, o cal vén desde a India, porque alí conseguen o mesmo grao de maduración durante todo o ano. Tamén teñen convenios con froiterías que lles pasan as froitas de temporada. Os seus xeados de froita son con base de auga e 100% froita natural. Fan xeados sen glute, sen latosa e con menos do 1% de materia graxa. “O mito de que o xeado engorda non é certo. Os nosos xeados de froita natural conteñen menos calorías que un iogur”, sinala a xerente María Caldelas.

Especializáronse ademais nos xeados salgados, como os de alga codium, mostaza ou queixo de cabra, que fan á carta para grandes chefs de Galicia e do resto territorio español. Están presentes en moitos restaurantes con estrela Michelin, dos que prefiren non dar nomes por se algún non explica a orixe dos seus xeados aos clientes. Tamén fabrican xeados alcólicos con adegas galegas. Invisten tres botellas de viño para facer un xeado de 5 litros. E a súa estrela son os xeados termais, que fabrican con auga das Burgas. “Son xeados con sabor a Ourense, que fusionamos con determinadas herbas tras falar coa xente de Cociña Ourense, especialistas en termalismo…, e saíu un xeado enfocado para balnearios ou centros de beleza, nos que tomas este xeado como parte da túa depuración”, conclúe a xerente de Central Heladera.