Nestes días de confinamento uno dos produtos que máis incrementou a súa venda é a fariña. Isto indícanos que a xente aproveitou o tempo de que agora dispoñemos para cociñar máis. Algo bo tiña que ter esta corentena. Un dos produtos que estamos a facer coa fariña é o pan, porque tamén destaca o incremento en vendas de fermento. Nalgúns casos axúdannos os nenos da casa.
Facer pan en casa é unha actividade moi interesante que podemos levar moito máis alá da simple cociña. É bastante relaxante, e aos nenos encántalles facer a masa e mancharse as mans. É un proceso longo, co que ocupamos un bo intre ao longo do día, no que se suceden diferentes fenómenos. O resultado final pode ser espectacular e saboroso. Ademais, podemos aproveitar para que os pequenos da casa aprendan leccións de física, química e bioloxía.
Amasar con física
Existen miles de receitas e titoriais na internet para facer pan. Todas empezan co amasado, unha fase fundamental na que se desenvolve a rede de glute.
A fariña de trigo posúe as proteínas necesarias para formar a rede de glute, pero para que se forme as proteínas deben hidratarse e debe achegarse traballo mecánico. Iso é o que se fai cando se amasa, ben sexa a man, ben con amasadora.
Se o traballo mecánico non é suficiente, o desenvolvemento da rede de glute non é adecuado, as masas quedan quebradizas, e non teñen a capacidade de reter o gas que se forma na fermentación. Este é o motivo polo cal é complexo elaborar un pan amasando a man, xa que fai falta traballar moito a masa e os repousos pódennos axudar.
Se tentamos elaborar pan cunha fariña doutro cereal distinto a trigo (ou trigos antigos como a espelta), a masa tamén nos queda quebradiza (e moi pegañenta se a cantidade de auga é alta), pero neste caso é pola falta das proteínas adecuadas. Por moito traballo mecánico que proporcionemos, nunca conseguiremos unha masa cohesiva e manexable.
A fermentación é un dos procesos máis máxicos: uns microorganismos que se alimentan de azucres os transforman en alcol e anhídrido carbónico
A fermentación é un dos procesos máis máxicos. Prodúcese pola acción dos fermentos, uns microorganismos que se alimentan de azucres e os transforman en alcol e anhídrido carbónico (gas). Este fermento é a mesma que se utiliza para elaborar viño e cervexa.
O alcol non nos debe de preocupar, xa que se evaporará no enfornado (pero a masa de pan antes de enfornar contén alcol). Curiosamente, se nos fixamos, a maioría das receitas para elaborar o pan non conteñen azucre. O que ocorre é que o azucre se forma cando algunhas encimas, chamadas amilasas, degradan o amidón, que está formado por unidades de glicosa. Esta acción comeza no amasado, ao hidratarse a fariña, e continúa durante toda a fermentación.
Facer pan en casa é unha actividade moi interesante que podemos levar moito máis alá da simple cociña.
Nesta fase é importante que a temperatura non sexa moi baixa, xa que os fermentos funcionan mellor a temperaturas altas. Por tanto, a temperaturas máis baixas (ao redor de 20⁰ C) necesitaremos máis tempo de fermentación que se o facemos a 30⁰ C.
Durante a fermentación aprendemos bioloxía (acción dun microorganismo) e química (acción das encimas).
Se alguén elaborase pan de soda, ou outra fórmula rápida que utilice fermento químico, e non fermento panadeiro, ocorre un fenómeno distinto. O fermento químico está formado por dous produtos, unha base e un ácido (ou varios ácidos). Estes produtos reaccionan cando se hidratan e quéntanse, xerando o mesmo gas que o fermento panadeiro. Nestes casos a masa non sobe a temperatura ambiente, senón no forno, xa que para que actúen estes fermentos necesitamos unha temperatura máis alta.
Enfornado: pura física (con algo de química)
Cando termina a fermentación temos que introducir a masa no forno. Dentro do forno a temperatura alcanza os 180-220⁰ C. Esta temperatura chega rapidamente á parte exterior das masas, pero penetra de maneira máis lenta cara ao interior. Cando o exterior da masa chega a 100⁰ C a auga comeza a evaporarse, e parte da auga do interior da masa desprázase cara ao exterior para compensar esta perda. Pero a auga se evapora de maneira máis rápida da que se repón, polo que a parte externa sécase, formándose a cortiza.
Unha vez seca, a temperatura segue subindo ata preto dos 200⁰ C. A esas temperaturas prodúcense as reaccións de Maillard, que xeran as típicas cores escuras, e os aromas do enfornado.
No interior da masa nunca se superan os 100⁰ C, temperatura á que a auga se evapora, po lo que os pans seguen tendo una certa humidade.
Pola contra, no interior da masa nunca se superan os 100⁰ C, temperatura á que a auga se evapora. Por iso os pans seguen tendo una certa humidade. Pero o amidón a partir dos 60-70⁰ C xelatiniza, e cambia a súa textura. Estes cambios complétanse cando se arrefría (tras o enfornado), e prodúcese a retrogradación do amidón. Estes cambios son os que dan lugar á textura da faragulla.
Se alguén tenta facer o pan no microondas, a temperatura da masa sobe rapidamente ata os 100⁰ C, de forma uniforme en toda a masa, pero en ningún caso supera esta temperatura. Así que na parte interna o quecemento é moito máis rápido, e por tanto o pan sécase máis. E na parte externa non se chegan a producir as reaccións de Maillard, non se crea a cortiza, nin se escurece esta parte.
Masas nai: para nota
Se alguén elabora o pan con masa nai, achega acedos e mellora o sabor do pan. O que ocorre na elaboración das masas nais é que certas bacterias (boas) actúan sobre a masa. Estas bacterias xeran acedo láctico e en menor medida acedo acético. As bacterias acidolácticas son similares ás que utilizamos na elaboración de iogur. Os ácidos que se producen, así como outras substancias, axudan a incrementar o sabor dos pans, e tamén a que este se endureza de maneira máis lenta.
Así que a próxima vez que fagamos pan cos nenos, ademais de gozar dun traballo en equipo, e dunha marabillosa sensación, podemos aproveitar para dar aos nosos pequenos unhas leccións de ciencia.
Deixa unha resposta