Identificados 17 compostos claves para o aroma do viño

O estudo feito por investigadores españois e romaneses permitiría obter caldos cun gusto axeitado á persoa que os consome

Imaxe dun viñedo

Posiblemente palabras como butirato de etilo, propanoato de etilo ou lactona soarán descoñecidas para a maior parte de persoas que consomen viño. Con todo, estas substancias son algunhas das responsables de conferir a esta popular bebida o seu propio aroma.

Unha recente investigación publicada pola Universidade de Córdoba e a Universidade Técnica Gheorghe Asachi (Romanía) identificou un total de 17 compostos clave do aroma do viño tinto, producido a partir dun tipo de uva tinta cultivada na rexión vinícola do nordés de Romanía.

No estudo, publicado na revista Food Chemistry, analizáronse máis de 80 compostos volátiles, substancias químicas que posúen unha gran influencia sobre as características sensoriais do viño e que son responsables de que evoque determinados cheiros. Segundo os resultados, de todos os elementos analizados, 17 deles contribúen ao 95% de todo o aroma detectado, polo que desempeñan un papel máis que primordial na fragrancia.

Estes compostos contribúen ao 95% do aroma do viño e están relacionados con toques froiteiros, tostados ou cítricos

Tal e como explica un dos responsables do estudo na UCO, o investigador, para chegar a esta conclusión aplicáronse técnicas de cromatografía de gases-masas, un método que permite a separación e identificación de compoñentes volátiles presentes en mesturas complexas.

Esta compostos clave están relacionados con aromas froiteiros, amadeirados, tostados ou cítricos, entre outros. Durante o estudo, obtívose unha especie de pegada dactilar dos distintos viños analizados mediante a agrupación destes volátiles en familias odorantes.

Un método de crianza alternativo

Aínda que a maior parte do viño producido mundialmente madura dentro dunha barrica de madeira, este proceso de envellecemento ten algúns inconvenientes con respecto a outros métodos alternativos. A crianza en barrica require inmobilizar o viño durante longos períodos de tempo, que poden oscilar entre seis meses e varios anos. Ademais, o manexo das barricas e as operacións de saca do viño e mantemento implica unha gran man de obra, o que ao final reverte no custo final do viño.

Obtívose unha especie de pegada dactilar dos viños analizados mediante a agrupación destes volátiles en familias odorantes

Fronte a iso, hai tempo que algúns países introduciron métodos de crianza alternativos que substitúen á barrica. Trátase de introducir no depósito que contén o viño fragmentos de madeira, normalmente carballo, que difiren no seu tamaño: chips (labras), cubos ou doelas (pequenas táboas de madeira). Con este procedemento preténdese reducir a duración da crianza e a man de obra e permitir a achega de aromas típicos da crianza, podendo poñer no mercado o viño nun período de tempo máis curto.

De feito, a investigación na que participa o grupo VITENOL da UCO céntrase neste tipo de caldos. Tal e como sinala outra das responsables do estudo, a investigadora Nieves López de Lerma, o traballo conseguiu establecer unha relación entre o aroma deste tipo de viño e factores como o tempo de envellecemento, o tipo de pezas e o grao de tostado da madeira.

Mellor doelas de carballo

Segundo as conclusións do traballo, os viños que presentan máis concentración de compostos aromáticos foron os tratados con doelas de carballo, contribuíndo tamén a unha maior concentración, un maior tempo de crianza e un grao de tostado da madeira máis elevado.

A investigación podería axudar a orientar o perfil organoléptico do viño facendo que predomine un conxunto de aromas concreto

Aínda que sería un erro extrapolar a priori todas estas conclusións a calquera tipo de viño, xa que o estudo foi realizado a partir dunha variedade concreta e o caldo foi elaborado con métodos de crianza alternativos á clásica barrica, segundo Peinado, a investigación podería axudar a orientar o perfil organoléptico do viño facendo que predomine un determinado conxunto de aromas.

Os resultados, por tanto, poderían ser útiles obter viños máis alcanzables e cun determinado perfil aromático en función dos gustos das persoas que o consuman.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *