Esta é a fórmula matemática perfecta do café expreso

Un novo modelo científico propón as claves de grosor dos grans e presión de auga para obter o mellor sabor posible

Á hora de elaborar un bo café expreso seguramente pouca xente pedirá consello a matemáticos, físicos e expertos en materiais, pero son xusto o tipo de investigadores que se reuniron nun equipo internacional para descubrir que con menos grans de café e moídos de forma máis grosa do habitual pódese obter unha bebida igual de forte pero máis barata e uniforme. O seu traballo publícase na revista Matter.

“Na industria do café adóitanse usar moitos grans de café e axustes de moenda fina para obter a mestura de  amargor e acidez desexada, pero é impredicible e non sae sempre igual”, di o coautor Christopher Hendon, químico computacional na Universidade de Oregon (EEUU). “Soa contraintuitivo –recoñece–, pero os nosos experimentos e modelos indican que podemos ter un bo produto e reproducible simplemente utilizando menos café e moéndoo máis groso”.

Aínda que interveñen moitos factores e depende dos gustos, a norma habitual para preparar un expreso é moer unha cantidade relativamente grande de grans de café (uns 20 gramos) o máis  triturados posible. En principio, canto máis moídos estean, máis superficie queda exposta á auga quente e así se supón que aumentará o rendemento da extracción, é dicir, a fracción de café moído que realmente se disolve e termina na bebida final. Pero o asunto non é tan sinxelo.

Os investigadores desenvolveron un modelo matemático para explicar este rendemento en función de variables que pode controlar o barista ou experto en café (como a cantidade de auga e café seco, o grosor dos grans e a presión da auga) e compararon as súas predicións cos resultados de diversas preparacións. Así se comprobou que moendo tan fino como fai a industria se obstruíu o leito do café, o que reducía o rendemento da extracción, facía que se desperdiciase materia prima e introducía variación no sabor.

Os científicos consideran que usar 15 gramos de café moídos para unha bebida de 40 é unha proporción satisfactoria

Tras moitos cálculos numéricos e miles de ‘tiradas’ de café, o equipo chegou a unha receita onde se maximiza a extracción e lógrase producir un expreso de sabor similar a outro. Para conseguilo, unha forma é moer máis groso e usar un pouco menos de auga, pero outra é simplemente reducir a masa de café. “Descubriramos que cunha masa de 20  g de café seco podíase preparar unha saborosa bebida de 40  g (mídena en gramos en lugar de en  mililitros), axustando un moenda moi fina de 1,3, o que dá lugar a partículas cun diámetro dunhas 200  micras”, explica Hendon a Sinc.

“Pero logo –engade–, tomando esta receita de referencia, comprobamos que ao reducir a dose de café a 15 gr. podíase aumentar a extracción total do café se se moía en fragmentos maiores, con partículas dunhas 250  micras, é dicir un 25% máis grandes. Coñecendo isto, non creo que queiras gastar 20 gr. de café se podes obter unha bebida que sabe ben con menos cantidade”. Por tanto, os autores consideran que usar 15 gramos de café moídos relativamente grosos para elaborar unha bebida de 40 gr. é unha proporción bastante boa, aínda que sempre vai depender do  barista ou dos gustos do consumidor. Os expresos italianos, por exemplo, utilizan tan só 7 gramos de café, pero sérvese en moi pouca cantidade en cuncas moi pequenas.

“En realidade a nosa proposta, máis que unha única receita, é máis ben un concepto”, apunta Hendon, que recomenda á industria experimentar: “Hai que atopar a configuración de moenda que permita que a auga entre en contacto de forma uniforme co café seco. Logo hai que modificar a masa de café ou de auga para acceder ao perfil de sabor que se desexa, sendo capaz de reproducir os resultados e reducir os refugallos”.

Unha maior eficiencia no uso do café axudará a diminuír os seus residuos nun momento en que as subministracións desde as áreas de produción históricas están ameazados polo cambio climático. Pero ademais dos beneficios de sustentabilidade para a industria, aumentar o rendemento da extracción a través dos roteiros que expón o modelo tamén pode xerar ganancias económicas.

Por exemplo, ao prezo actual dos grans de café tostado, reducir a masa de café seco de 20 a 15 gramos por bebida representaría un aforro duns poucos miles de dólares anuais para unha cafetería, pero ascendería a 1.100 millóns se se considera toda a industria cafetalera de Estados Unidos.

Unha maior eficiencia no uso do café axudará a diminuír os seus residuos e a aforrar millóns de euros á  industria cafetalera

Respecto a a aplicación do modelo en casa, o químico  computacional considera que un usuario medio non se vai a dedicar a preparar moitos cafés para determinar o punto máis saboroso e estudar como optimizalo: “Simplemente comprenderá que existe unha rutina para conseguilo, e que sen ela poden esperar variacións no sabor do café, independentemente da habilidade do  barista”. En calquera caso, insiste: “Aínda que existen estratexias claras para reducir os residuos e mellorar a  reproducibilidad, non existe un punto de expreso óptimo obvio. Existe unha tremenda dependencia das preferencias da persoa que elabora o café. Non damos unha solución que funcione en todos os casos. Demostramos a variabilidade que existe na preparación do café e propoñemos métodos para superar este problema”.

Un modelo complexo inspirado na  electroquímica

Respecto ao desenvolvemento do modelo para optimizar a preparación do café non foi unha tarefa sinxela. Nun nivel básico, o rendemento de extracción depende de como flúe a auga baixa presión a través da masa de café moído. Pero esa masa está composta por millóns de grans individuais de diferentes formas e tamaños, atascados irregularmente nun único leito do filtro.

“Necesitaríase máis potencia informática que Google para resolver con precisión as ecuacións físicas e de transporte implicadas neste proceso nunha xeometría tan  intrincada como un leito de café”, comenta outro dos autores, Jamie M. Foster, matemático da Universidade de Portsmouth (Reino Unido).

Para superar este obstáculo, os investigadores recorreron a unha curiosa fonte: a  electroquímica, comparando como a  cafeína e outras moléculas disólvense fóra dos grans cos movementos que teñen os iones de litio a través dos eléctrodos dunha batería. Tomar prestada a metodoloxía dos estudos con baterías conduciu ao modelo rigoroso de extracción de café co que o equipo –integrado tamén por científicos de Irlanda, Suíza e Australia– foi capaz de realizar predicións potentes e comprobables con experimentos.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *