A estrela Michelin galega que brilla en Madrid: “O mellor premio é levar 15 anos aberto”

Manuel Domínguez (Carballiño, 1975) é a estrela Michelin que Galicia ten na capital de España. O seu restaurante Lúa pasa por ser unha das referencias cando falamos de cociña galega en Madrid. Tras 15 anos de traballo lonxe da casa, a súa visión da nosa gastronomía xa é tan necesaria como a que poden ter os propios chefs que cociñan dentro da nosa comunidade.

-O seu restaurante é un anaco de Galicia en Madrid?

-Eu diría que sí. Engadiría que un galego viu a Madrid a reflectir unha nova gastronomía, pero coa tradición galega. Eu sempre digo que a nosa cociña é unha tradición do século XXI. Cóstanos presumir, e a min tamén, pero Galicia é un sitio marabilloso para comer e exportar o que facemos alí.

-Faranlle moitas bromas co de ‘hai un galego na lúa’…

-(Risas) Con iso e co lunático galego. É unha sorte ter nacido en Galicia, porque publicitariamente ser galego implica ter boa gastronomía. Débolle moito a ser galego, é un punto a favor, xa que Galicia é un sinónimo de calidade.

-Cando un vai a comer á Lúa, que lle transporta á cociña galega?

-Temos dúas partes. Por unha banda está o menú degustación de nove pratos, onde xogamos co produto galego e con influencias de técnicas culinarias adaptadas aquí. Grazas á emigración importamos moita sabedoría de lugares variados do mundo. Despois, no espazo da zona de barra, temos varias referencias á cociña máis tradicional galega, como son os callos con garavanzos, ou o polbo á feira. Dependendo da tempada xogamos cos cambios. Cando hai bo produto é máis económico que poñelo cando non o hai.

“Débolle moito a ser galego, é un punto a favor, xa que Galicia é un sinónimo de calidade”

-Poder xogar cos dous ámbitos no restaurante foi unha forma de incluír máis variedade de pratos?

-Fixemos isto no 2014. Pensei para mín: agora xa non cae a estrela Michelin nin nada. Nos tempos que corren todo avanza moi á présa. A forma de comer tamén mudou. O menú degustación é para unha ocasión especial, unha celebración, unha cea de negocios, e o outro é comer a diario. Para que un restaurante siga vivo e creza, debe ter resultados económicos. Hai que conxugar o local gastonómico que innova, co que da de comer cada día para sobrevivir.

-Como é a súa sinatura gastronómica?

-Eu sempre comparo a gastronomía coa caligrafía. É moi difícil definir como un escribe, ‘que letra bonita tes’. É libre, sinxela, e con moito mimo e respeto ao produto. Sen grandes estridencias.

-A estrela Michelin en que lles cambiou?

-Cámbiache en todo. Na forma en que a xente ten de percibir quen es. Danche un premio e semella que es mellor que antes, chegas a máis xente, elévache o ego. Cando nos deron a estrela, fomos o único restaurante de Madrid que a recibiu nova ese ano. Iso da moita publicidade, que implica maior afluencia de clientes. Se o fas ben, colles unha posición mellor, e permite traballar mellor.

Un dos pratos que podes atopar en Lúa

-Pero tamén causa máis estrés…

-Sempre fun da opinión de pensar que se nola daban polo que fixemos, por que non seguir facendo o mesmo. Pero neste país pasa moito que se algún día perdes a estrela, parece que pasas a ser mal cociñeiro. Iso é o que creo que xera estrés, o medo a perder a estrela. Ese temor pode facer que non esteas a crear o que deberías. Polo momento aquí non nos sucedeu.

-Así que do camiño na busca dunha segunda estrela xa non falamos?

-Eu admiro á xente que ten esa capacidade de superación. Supoño que para iso hai que facelo moito mellor, ter unha sala mellor, unha capacidade que non penso nela. Unha segunda e unha terceira, polo que din, require moito gasto, e ten que estar un patrimonio importante detrás. Creo que xa cumprín tendo unha estrela, dous soles, e sobre todo, o mellor premio é levar 15 anos aberto. As estrelas Michelin non me quitan o sono.

-Dicía o escritor Domingo Villar nun artigo en Boísimo, que os restaurantes gastronómicos están facendo que se perda un pouco a esencia do lugar onde radican?

-É certo, pero porque tendemos á globalización. Cada vez escríbese máis de gastronomía, ocupa máis espazos en televisión, nas redes sociais. Hai que vender, e para facer iso hai que xerar contido, e iso implica novidade, ou sexa, algo diferente. Existe unha gran parte da poboación que, cando vai a Galicia ou a Murcia, quere comer a cociña dese lugar, pero hai outra que opta polos restaurantes gastronómicos. O que sucede é que os restaurantes tradicionais apenas saen nos medios, quedan no esquecemento, e iso tamén fai que o usuario non os teña tan presentes. Na actualidade parece que para ser un bo restaurante tes que ter un premio, cousa que para min é falsa. Hai moitísimos sitios moi bos sen premio. Ao mellor é tirar pedras contra o meu propio tellado, pero non sempre apetece comer nun restaurante de alta cociña, creo que che acabaría cansando, ás veces só quero sopa.

“Non sempre apetece comer nun restaurante de alta cociña, ás veces só quero sopa”

-Hai moito galego que vai á Lúa, ou o cliente lonxe da casa busca outras experiencias?

-Aquí tratamos de identificar ao galego non só con marisco e peixe. Que se identifique Galicia tamén por unha forma de facer. Hai moito galego que nos publicita, como Carlos Blanco, Touriñán… Aos galegos gústalles estar onde hai paisanos. Iso pasou toda a vida, e a Lúa tamén se converteu nun sitio de referencia e de encontro dos galegos que están en Madrid.

-E a morriña como a leva?

-Fodida (ri de novo). Levo desde novembro sen ir a Galicia. Estou moi a gusto en Madrid, pero boto moito de menos a terra, incluso a nivel físico. Non me vou marchar de aquí. Pensei nalgún momento en facer algunha cousa preto da casa, pero é moi difícil levar as cousas desde a distancia. Ademais, os galegos, por sorte, temos unha oferta gastronómica espectacular.

-Como ve aos seus colegas galegos desde a distancia?

-Javi Olleros, Pepe Solla, Pepe Vieira ou Maruja Limón, creo que todos están traballando moi ben, pero non me esquezo de que cando un vai a Galicia, pensa nun destino gastronómico. Vaise pola paisaxe, pero moito polo comer. Din que España está nos primeiros postos do panorama gastronómico mundial. Se ti lle preguntas a calquera español, Galicia sería unha das tres comunidades que citaría entre as que mellor se come. Eu creo que hai que potenciar máis isto, que sexa un destino gastronómico.