Beatriz Sotelo estrea a serie Estrelas Saudables, unha sección na que cociñeiras galegas que foron distinguidas cunha estrela Michelín preparan os seus pratos máis sas. As pautas da chef do Illas Gabeiras de Ferrol para poder facer unha boa pescada con fabas, salsa de alga codium e carneiro de mar, indican que para esta elaboración é necesario contar cunha pescada das de calidade, se é do pincho de Celeiro seguro que acertas. As fabas que imos empregar debes poñelas en remollo á noite anterior. Logo hai que cocelas sobre uns 15 minutos, esta é a cocción máis longa do prato. Para cocelas fabas convén empregar un dente de allo, unha folla de loureiro, e un chisco de sal.
A cociñeira de Ardán, aconsella que mentres cocemos a faba, e o momento de limpar a pescada. Hai que quitar as espiñas e cortala en filetes antes de proceder a súa cocción ao vapor. A cocción do peixe sería moi curta para que non se desfaga a pescada, só 7 minutos a 65ºC.
Para a emulsión da alga codium, o que precisamos é codium fresco. Polo seu sabor a mar, esta alga é coñecida como o percebe do pobre. En fresco hai que trituralo cun aceite moi suave, para iso está ben elixir un de xirasol, dese xeito segue mantendo o sabor a mar. Unha vez que temos cociñada a faba e a emulsión de codium, mesturamos todo.
No último instante engadiremos o carneiro de mar, tamén coñecido como o ameixón nalgunhas partes. Non se emprega moito na cociña aínda que agora se está usando cada vez máis. É un tipo de berberecho, pero un pouquiño máis grande, cun dibuxo máis marcado. Hai que poñelo ao vapor un minuto para quitar a forza que ten. Non se debe pasar polo que tamén temos a opción de extraer o carneiro de mar en cru. E deste xeito xa teríamos un prato saudable feito pola primeira muller que conseguiu o premio ao mellor cociñeiro do ano.
Ingredientes (para 4 persoas):
- 500 gr. lombos de pescada
- 200 gr. fabas
- 300 gr. de alga codium
- 12 carneiros de mar (3 por persoa)
- 1 dente de allo
- 1 folla de loureiro
- 50 ml. aceite de xirasol
- un chisco de sal
Elaboración:
- Poñer as fabas en remollo á noite anterior.
- Cocer as fabas durante 15 minutos. Empregar un dente de allo, unha folla de loureiro e un chisco de sal.
- Limpar a pescada. Quitar as espiñas e filetear.
- Cocer o peixe durante 7 minutos ao vapor a 65ºC.
- Triturar a alga codium fresca cun aceite de xirasol.
- Mesturar a faba unha vez cociñada coa emulsión de alga codium.
- Poñer o carneiro de mar ao vapor 1 minuto.
- Engadir o carneiro de mar a pescada coa mestura de fabas e a emulsión de alga codium.
Tempo de preparación:
45 minutos
Deixa unha resposta