O primeiro que debemos saber é que os pementos que pican fano porque conteñen unhas substancias chamadas capsaicinoides. Este curioso nome ten a súa orixe no que se asignou ao seu xénero botánico, Capsicum, segundo algúns derivado do grego κάπτω (de engulir, supostamente referido ao picante), e segundo outros do latín capso (caixa ou cápsula, polo froito). Sexa como for, esta planta ten a súa orixe en América, de onde chegou a Europa traída por Colón. Hoxe a especie cultivada máis frecuente é Capsicum annuum L., pero unhas variedades de pemento conteñen capsaicinoides, pican, e outras non.
Aos paxaros non lles pican
Que unha variedade poida picar ou que non pique en absoluto depende fundamentalmente de que sexa capaz de sintetizar eses capsaicinoides. Para iso, a planta ten que formar dúas substancias precursoras (a vanillilamina e o ácido 8-metil-6-nonenoico) a partir dos aminoácidos fenilalanina e valina, respectivamente. A continuación, un encima chamado capsaicina sintasa combina eses dous precursores para formar a capsaicina. Esta pode logo transformarse noutros capsaicinoides con estruturas variadas, pero todos eles caracterízanse porque pican.
Ollo! Pícan os mamíferos, pero non a outros animais como, por exemplo, os paxaros. Os mamíferos temos unha proteína chamada TRPV1 que nos serve para percibir diferentes estímulos, como a temperatura alta. Pero TRPV1 tamén se activa polos capsaicinoides, de aí a sensación de calor que sentimos tras comer un pemento picante. As aves teñen unha proteína TRPV1 diferente, que é insensible aos capsaicinodes. Por iso os paxaros poden comer os pementos sen que lles piquen e dispersan as súas sementes.
Explicación gráfica de porqué uns pementos pican e outros non. Foto: The Conversation.
Para que un pemento pique, ten que estar no seu ADN
Nos pementos, a síntese de capsaicinoides está regulada a diferentes niveis. Un primeiro requisito é xenético: a variedade de pemento en cuestión debe presentar o alelo funcional do xene Pun1, que fai que a planta dispoña da capsaicina sintasa. É o caso da variedade Padrón, pero tamén de moitas outras como os xalapeños ou os habaneiros. Se teñen Pun1, poden picar.
Outro xene necesario para que os pementos piquen é pAMT. Se presenta algunha alteración non se pode formar a vanillilamina, e entón en lugar de capsaicinoides fórmanse capsinoides, que se parecen aos primeiros pero que non pican. A regulación xenética, sobre todo por Pun1, é determinante, pero logo existe unha regulación máis fina do roteiro de síntese en resposta a diferentes factores.
A idade (e a tempada) tamén importa
O primeiro factor que regula o contido en capsaicina é o desenvolvemento. A idade, tanto da planta enteira como do froito, vai afectar ao proído. Unha vez que o froito calla, comeza a medrar, aumentando de tamaño co tempo. Conforme o froito medra, a síntese de capsaicina aumenta paulatinamente ata que se volve vermello (maduro) e alcanza o seu máximo grao de proído. Así, un froito máis grande adoita ser máis picante que un pequeno, debido a que xeralmente ten máis idade e máis capsaicina. Con todo, esta regra non é infalible. Na planta sempre hai algún froito que medra pouco e queda pequeno aínda que estea maduro.
Igualmente, a idade da planta inflúe no proído. A medida que a planta envellece, o contido de capsaicina dos seus froitos é cada vez maior. Este é o motivo polo que os pementos de Padrón pican máis ao final de tempada, entre finais de agosto e outubro.
Non me angusties que pico máis
Por último, se a planta se agobia por algún motivo, aumenta a síntese de capsaicina nos seus froitos. Isto observouse en experimentos nos que se aplicaron a plantas tratamentos nos que se alteraba algún factor ambiental. Así, o exceso ou déficit de auga (rega), o exceso ou déficit de nutrientes (fertilización), as condicións de salinidade, a infección por patóxenos (enfermidades), etc. provocan que os pementos piquen máis.
Hai estudos que relacionan esta resposta ao estrés coas posibles funcións dos capsaicinoides para a planta. Por exemplo, as súas propiedades antimicrobianas poderían ser útiles fronte aos patóxenos que atacan o pemento.
E unha vez no prato…
Na práctica, cando imos comer un prato de pementos de Padrón é difícil saber con total seguridade se un concreto vai picar ou non. Se non pica ningún, pode que sexan dunha liña híbrida ou seleccionada expresamente para que non pique, e probablemente non teñan o alelo funcional de Pun1. Se son auténticos, seguro que algún picará.
Pero esa é a graza, gozar dunha auténtica “ruleta galega”, e que uns piquen e outros non.
*José Díaz Varela é catedrático de Universidade de Fisioloxía Vexetal da Universidade da Coruña
Cláusula de divulgación: O presente traballo enmárcase dentro do proxecto RTA2017-00019-C03-03 financiado polo Ministerio de Ciencia e Innovación, e do que José Díaz Varela foi o Investigador Principal. José Díaz Varela agradece a súa colaboración ás Cooperativas A Pementeira e Horsal.
Deixa unha resposta