Por sorprendente que resulte, case un 90% das xaquecas poderían estar causadas pola incapacidade de metabolizar a histamina que conteñen certos alimentos como o queixo ou as salchichas. É dicir, a mesma molécula que provoca as reaccións alérxicas ao pole, ao pelo de gato e ás noces, por poñer algúns exemplos.
A histamina desempeña importantes funcións biolóxicas, xa que participa na resposta inmune, na regulación da circulación local e na secreción dos ácidos do estómago, entre outros procesos. Sintetízase en determinadas células do propio organismo, onde se almacena ata a súa utilización. Elimínase en gran medida grazas a un encima chamado diaminooxidasa, ou DAO, que a degrada cando xa non se necesita.
Con todo, tamén podemos entrar en contacto coa histamina ao inxerir alimentos fermentados (queixo, viño, salchichas…) ou produtos como o peixe cando foron mal conservados. Isto débese a que os microorganismos presentes nestes alimentos tamén poden producir histamina.
Xaquecas e urticaria
Unha alta porcentaxe da poboación non consegue metabolizar eficazmente a histamina. Por iso pouco despois da súa inxesta, ao aumentar a súa concentración en sangue, non é raro experimentar síntomas como dor de cabeza, náuseas, taquicardia ou urticaria. En casos máis severos, pode aparecer broncoespasmo e mesmo parada cardíaca.
Ademais, aproximadamente o 1% da poboación é intolerante á histamina, é dicir, non pode eliminala eficazmente. Isto adoita ser debido a un déficit ou un mal funcionamento da DAO. A estes individuos, consumir alimentos con gran cantidade de histamina pódelles chegar a resultar fatal para a saúde.
A histamina dos queixos madurados
Existe unha normativa a nivel europeo que regula a cantidade de histamina presente en peixes e derivados, e que establece un límite de 200 mg por quilo (mg/kg) de produto (Regulamento (UE) Nº 2073/2005). Con todo, non hai ningunha regulación a día de hoxe que controle a cantidade de histamina presente en produtos lácteos. Os queixos madurados poden chegar a conter cantidades significativas de histamina, mesmo ata 2.500 mg/kg.
A Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) propuxo un consumo diario de 25-50 mg como dose máxima segura para as persoas sas. Pola súa banda, a Organización Mundial da Saúde (OMS) indicou que 50 mg é a dose máxima de histamina inxerida sen efectos adversos. O que está claro é que existe un consenso xeral a nivel sanitario sobre a necesidade de marcar un máximo no consumo de histamina.
Unha ración de queixo podería causar efectos adversos a unha persoa con intolerancia á histamina
Analizamos a cantidade de histamina presente en produtos lácteos dispoñibles nos supermercados españois e nin o leite, nin o iogur nin o kéfir conteñen altas cantidades de histamina. Con todo, é moi rechamante que case un terzo dos queixos de diferentes variedades e tipoloxías conteña máis de 200 mg/kg desta substancia, chegando algúns deles a superar o 500 mg/kg. O seu consumo excesivo, segundo a EFSA, podería ser daniño ou mesmo tóxico.
Hai que considerar que se comemos unha ración de queixo (uns 30 gramos), non tomariamos máis de 15 miligramos de histamina. En individuos sans, esta inxesta non causaría efectos adversos, aínda que si podería facelo en persoas con déficit de DAO, ou intolerancia á histamina.
Máis histamina no centro que xunto á cortiza
Os queixos duros ou semiduros, principalmente de leite cru e de ovella ou cabra adoitan conter maior cantidade de histamina acumulada. Poderíase recomendar diminuír o seu consumo nas persoas máis sensibles para evitar xaqeucas e outros síntomas gastrointestinais.
Ademais, a histamina parece acumularse no centro, no canto de na zona próxima á cortiza. Así, tamén se podería recomendar evitar o consumo da zona central do queixo para minimizar estes síntomas asociados.
Outra vía para atallar o problema sería facer cambios na súa produción. Poderiamos pensar que a histamina do queixo xérana as bacterias que engadimos para fermentar o leite e producir o queixo. Con todo, a súa principal orixe son os microorganismos contaminantes que chegan ao produto final desde as materias primas (leite, sal…) ou procedentes da propia maquinaria de produción, como Lentilactobacillus parabuchneri e Tetragenococcus halophilus, entre outros.
Outra vía para atallar o problema coa histamina sería facer cambios na produción do queixo. Crédito: Outra vía para atallar o problema coa histamina sería facer cambios na produción do queixo. Crédito: Shutterstock / stockfour
Hixiene, DAO e bacterias
Tendo isto en conta, para evitar que queixos con gran cantidade de histamina cheguen ao supermercado, poderíanse tomar medidas que eviten a produción desta molécula durante o proceso fermentativo. Por exemplo, mellorando as condicións hixiénicas durante o muxido ou seleccionar con coidado as bacterias fermentadoras engadidas para que non sexan capaces de xerar histamina.
Ademais, unha vez producidos os queixos, durante o proceso de madurado cabería a opción de controlar mellor condicións como o pH, a cantidade de sal ou a temperatura de maduración, para evitar que as bacterias presentes producisen histamina.
Pódense controlar mellor condicións como o pH para evitar a produción de histamina
Por último, se durante a fermentación se engade o encima DAO, ou bacterias con capacidade de eliminar a histamina, poderíanse obter queixos con baixo contido desta substancia. Un equipo de investigadores españois fomos capaces de producir queixos madurados con ata un 40% menos de histamina só engadindo ao leite as mesmas bacterias que producen o iogur (Lactobacillus bulgaricus xunto con Streptococcus thermophilus) ou algúns fermentos (Debaryomyces hansenii) que axudan á súa maduración.
Tomar medidas para obter unha gama de produtos lácteos con baixo contido en histamina é importante. Porque liquidaría un problema de saúde pública e seguridade alimentaria pouco coñecido pero de gran magnitude.
*Laura Botello Morte é persoal docente e investigador da Facultade de Ciencias da Saúde da Universidade San Jorge. Rafael Pagán é investigador permanente do Instituto Universitario de Investigación Mixto IA2 da Universidade de Zaragoza.
Cláusula de divulgación: Rafael Pagán recibe fondos asociados a proxectos competitivos da Unión Europea no marco do Horizonte Europa, da Axencia Nacional de Investigación en España, do Ministerio de Economía e Competitividade e do Goberno de Aragón.
Laura Botello Morte non recibe salario, nin exerce labores de consultoría, nin posúe accións, nin recibe financiamento de ninguna compañía ou organización que poida obter beneficio deste artigo, e declarou carecer de vínculos máis alá do cargo académico citado.
Deixa unha resposta