Investigadoras do CSIC conseguen eliminar a graxa saturada da bolería industrial

A estrutura e as propiedades sensoriais do produto son moi similares ás do alimento convencional, pero cun perfil lipídico saudable

Os oleoxeles aplicáronse como substitutos de graxa na elaboración de follados. / Pixabay

Un traballo coordinado por Ana Salvador e Teresa Sanz, investigadoras do Grupo de Propiedades Físicas e Sensoriais dos Alimentos do Instituto de Agroquímica e Tecnoloxía de Alimentos (IATA), centro de investigación do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC), conseguiu a substitución total de graxas sólidas como manteiga, margarina, graxa de palma e graxa de coco, por oleoxeles, na elaboración de croissants e outros alimentos de bolería e confeitaría. A estrutura e as propiedades sensoriais do produto son moi similares ás do alimento convencional, pero cun perfil lipídico saudable.

Os oleoxeles ou xeles de aceite formuláronse con diversos tipos de aceite (xirasol e oliva) e diferentes hidrocoloides ou emulsionantes alimentarios, cos que se obtiveron patróns de textura que imitan a plasticidade das graxas sólidas. Ademais de en croissants, aplicáronse noutras matrices alimentarias como bombóns ou cremas untables de chocolate, con resultados moi prometedores.

Axenes espesantes

O desenvolvemento destes oleoxeles conséguese coa utilización de axentes espesantes de uso alimentario, como a goma xantana ou os derivados de celulosa, mediante un método de elaboración sinxelo e respectuoso co medio ambiente.

Os resultados obtidos son relevantes no campo do deseño de novos alimentos e ingredientes, e posúen un gran potencial no sector alimentario, xa que representan unha estratexia interesante para obter produtos de bollería e confeitaría máis saudables que, á vez, manteñan as propiedades tecnofuncionales e sensoriais dos seus homólogos tradicionais. Poderíanse aplicar en alimentos follados, sucedáneos de chocolate, galletas, cremas de chocolate e, en definitiva, en todos aqueles alimentos nos que se require unha graxa sólida a temperatura ambiente no seu proceso de elaboración.

A elaboración dos oleoxeles é sinxela e non require elevadas temperaturas, o que a converte en facilmente transferible á industria

A principal vantaxe dos oleogeles do presente proxecto é que o aceite está estruturado con espesantes de longa tradición na súa utilización en alimentos, a diferenza doutros oleoxeles nos que os aditivos utilizados como axentes estructurantes non ofrecen esa garantía. Por outra banda, o proceso de elaboración destes oleoxeles é sinxelo e non require elevadas temperaturas, o que o converte en facilmente transferible á industria de alimentos.

Así mesmo, os oleogeles do presente proxecto aplicáronse como substitutos de graxa na elaboración de hxaldres, en concreto croissants, que é unha das aplicacións máis difíciles xa que require graxas de alta plasticidad capaces de formar láminas sen fundirse. Estas láminas finas de graxa fundiranse posteriormente no forno, dando lugar á estrutura laminar característica e tan apreciada dos hojaldres.

No estudo, levado a cabo no marco dun proxecto nacional, tamén participaron as doutoras Isabel Hernando e Amparo Quiles, científicas do Grupo de Microestructura e Química de Alimentos da Universitat Politècnica de València (UPV).

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *