Hai pouco, nun foro científico, alguén me comentou: “Dieta atlántica? Esta non a coñecía, é nova?”. Pois non: a pesar de que só recentemente estean a saír á luz as súas bondades e beneficios para a saúde, é unha das que máis profundamente afunde as súas raíces na tradición e na historia.
Desde Portugal ata Noruega, o litoral da costa atlántica de Europa abarca máis de 8.000 quilómetros. Os seus recursos biolóxicos e características climáticas propiciaron similitudes nos costumes culinarios e alimentarios dos seus habitantes, aínda que en semellante extensión xeográfica tamén existen marcadas diferenzas.
Así, no Atlántico Norte o clima é máis frío, con veráns máis curtos e colleitas menos abundantes. Iso non impediu desenvolver unha tradición culinaria nórdica, favorecida pola corrente actual de interese cara á cultura viquinga.
No extremo sur atopamos a vertente occidental da península ibérica, que probablemente presenta as características máis diferenciadas desde o punto de vista cultural e culinario. Ademais, o seu clima máis benigno permite cultivar unha ampla variedade de vexetais con marcada estacionalidade. Falamos da dieta atlántica do sur de Europa. Fundamentalmente, abarca Galicia e a costa norte de Portugal, aínda que se podería incluír tamén o litoral do Cantábrico.
Os usos alimentarios do noroeste ibérico teñen a súa orixe na cultura prerromana, a romanización, a cultura dos castros e os mosteiros medievais. Os produtos chegados de América, como o millo, a pataca, o pemento, ou o tomate, incorporáronse inmediatamente á agricultura local, antes que noutras rexións, e deron a súa forma definitiva a esta dieta.
Sabores do mar e da horta
Resulta difícil definir unha dieta en función de alimentos específicos, xa que é a combinación deles, a forma de producilos, cociñalos e consumilos, o que a caracteriza. Con todo, pode haber produtos que aglutinen as características saudables dunha determinada dieta, como o aceite de oliva na dieta mediterránea.
A variedade de alimentos estacionais da dieta atlántica fai máis difícil asignar calidades nutricionais a un só alimento. Pero seguindo o mesmo criterio, a atlántica susténtase no peixe e outros produtos do mar como moluscos (mexillóns, ameixas), crustáceos (mariscos) e cefalópodos (polbo, luras).
Estes alimentos son imprescindibles nunha alimentación equilibrada e saudable. En xeral, achegan proteínas de alta calidade, ácidos graxos omega 3, ácidos graxos esenciais, vitaminas A e D, e oligoelementos minerais pouco abundantes noutros alimentos como iodo, selenio ou ferro asimilable.
Polbo a feira, polbo cocido con patacas, pemento, aceite de oliva e sal. Shutterstock / Chris Arnol
Outro punto forte da dieta atlántica son as verduras. Destacan as do xénero Brassica, como as coles ou o repolo. Estes vexetais cultívanse de forma tradicional en todas as hortas do noroeste da península ibérica e están presentes en cada comida, achegando unha sólida base de vexetais.
A achega de carbohidratos compleméntase coa imprescindible pataca. Xeralmente cocida, constitúe a principal fécula culinaria, en detrimento de pastas e arroces característicos das zonas mediterráneas. En canto aos pans de fariñas non refinadas ou de gran enteiro, fanse non só con trigo, senón tamén con outros cereais como o centeo e moi especialmente o millo. Bendito pan de millo, que mantén as súas características organolépticas e nutricionais ata 10 días!
Pan galego de millo con pasas. Shutterstock / Carlos Pereira M
O declive da castaña
Mención á parte merece a castaña, implantada polos romanos. Antes da chegada da pataca desde América, constituía a principal fonte de carbohidratos en forma de fariñas, gachas ou mesmo pans.
Non é un froito seco, pero nutricionalmente asimílase a este grupo. Posúe un bo perfil de lípidos (graxas) e achega un terzo de calorías en comparación coas noces ou as améndoas, tamén presentes na dieta atlántica.
Por desgraza, está a perderse o seu consumo. Practicamente xa se restrinxe á tempada de outono nos tradicionais “magostos”, festas onde se comen no monte ao redor dunha fogueira, con viño tinto e alegre compañía.
Proteínas de alta calidade
Por último, non podemos esquecer a carne de vacún e os produtos lácteos en todas as súas formas; especialmente, como queixos frescos, pouco maduros e cunha acidez característica. Estes ocupan un lugar destacado como fonte de proteínas de alto valor nutricional na dieta atlántica.
As carnes de porco e os seus derivados, pola súa banda, teñen unha marcada presenza nas mesas durante o outono e os días máis fríos do inverno. Así ocorreu durante séculos en rexións que gozaron unha elevada lonxevidade e calidade de vida. De feito, as poboacións do noroeste ibérico son as que rexistran unha maior esperanza de vida, xunto a algunhas rexións de Xapón, cunha alta porcentaxe de persoas octoxenarias e, especialmente, centenarias.
Lacón con grelos e chourizo. Shutterstock / Josfor
Se houbese que definir a dieta atlántica en poucas palabras, habería que destacar a enorme variedade de produtos de tempada e de proximidade que incorporan e a gran calidade da súa materia prima. Desde a perspectiva nutricional, é unha dieta con alto contido en fibra e carbohidratos de asimilación lenta, elevado contido de proteínas con alto valor biolóxico e produtos que permiten manter un perfil óptimo de lípidos.
Resulta moi rechamante que o consumo de aceite de oliva nas comunidades do noroeste e cantábrico é moi superior á media nacional e pode duplicar o dalgunhas rexións mediterráneas.
Finalmente, estes produtos prepáranse de maneira sinxela e con poucos aderezos, con predominio da cocción en auga, o forno e á brasa, o que preserva as calidades nutricionais mellor que outros modos de cociñado. O sabor primario dos alimentos destaca en cada prato.
Por se isto fose pouco, estudos recentes indican que a dieta atlántica tradicional xera unha pegada de carbono tan baixa como as dietas vexetarianas e resulta das máis sostibles. A iso contribúen a súa perfecta integración na contorna poboacional e xeográfica, os seus modos de produción e consumo e unha magnífica achega de alimentos de alto valor nutricional en preparacións culinarias simples e agradables ao padal.
*Federico Mallo Ferrer é catedrático de Fisioloxía-Endocrinoloxía no Centro de Investigacións Biomédicas (Cinbio) da Universidade de Vigo.
Cláusula de divulgación: Federico Mallo Ferrer é membro da Fundación Dieta Atlántica. Recibiu financiamento para proxectos de investigación da Unión Europea, MICIN e Xunta de Galicia.
Deixa unha resposta