Ir ao supermercado significa, aínda que non o pareza, ter que tomar infinitas decisións sobre cada produto que queremos adquirir. Entre elas, pensamos como conservalos, que receita vai mellor e cando consumilos. Por se isto fose pouco, tamén debemos atender ao seu impacto no noso organismos. E por último (pero non menos importante), á súa pegada ambiental.
Con todo, de cando en cando expómonos que explicación científica existe detrás dalgunhas teimas que moitos temos e que adquirimos co tempo. Por exemplo, sabería explicar por que refuga un vexetal golpeado ou algo maduro? É necesario que tire ao lixo un alimento que se queimou lixeiramente durante o cociñado? Debe asperxer con zume de limón ou vinagre certos tipo de alimentos unha vez cortados? Preguntouse algunha vez por que os plátanos nos supermercados ofrécense en estantes independentes?
Os cambios externos poden ser desexables e inofensivos para o organismo, pero noutros, poden ser perxudiciais e saber cando tirar ou aproveitar os alimentos é importante para a sostibilidade
Por que cambian os alimentos?
Todas estas accións fundaméntanse nos cambios bioquímicos que ocorren durante a maduración e o procesado dos alimentos. Estes xeran un conxunto de substancias como resultado da acción de diferentes tipos de axentes (tales como a calor, o O₂ do aire, a modificación do pH do medio ou a propia actividade encimática do alimento en cuestión).
Nalgúns casos, as substancias químicas xeradas, responsables dos cambios drásticos observados na aparencia e as propiedades organolépticas do alimento, son inofensivas para o organismo ou mesmo desexables.
Noutros casos, con todo, os cambios externos poden estar relacionados coa formación de compostos que non só outorgan características pouco desexables en canto a sabor, cheiro ou textura, senón que poden chegar a ser prexudiciais para a saúde.
O composto químico fundamentalmente involucrado no proceso de maduración dun froito é o etileno ( C₂ H₄), tamén coñecido como a hormona da maduración
Neste escenario debemos ter en conta o impacto que ten o desperdicio de alimentos. Este tradúcese en gasto económico, enerxético, de chan, de produtos químicos, as emisións de gases de efecto invernadoiro, etc.
Por iso, a toma de decisións sobre cando se debe ou non refugar un alimento, así como acerca de cal é a forma máis adecuada de conservalo e cociñalo, require ter clara a natureza dos cambios bioquímicos que experimentan froitas, verduras e outros alimentos nestes procesos.
Os encimas que fan madurar un alimento
Ante tal cuestión xórdennos diferentes preguntas: como se produce a maduración dos vexetais desde o punto de vista químico? Para ilustrar mellor esta idea, recorreremos á última de todas as cuestións que expuñamos ao comezo: por que os plátanos nos supermercados ofrécense en estantes independentes? O motivo non é casual, nin estético, nin está relacionado con estratexias de márketing, senón coas características intrínsecas do seu proceso de maduración.
É por iso polo que non interesa colocar os plátanos ou outros froitos climatéricos preto doutros vexetais
O composto químico fundamentalmente involucrado no proceso de maduración dun froito é o etileno ( C₂ H₄), tamén coñecido como a hormona da maduración. Trátase dunha substancia química que desencadea unha tormenta de reaccións que levan á síntese dun conxunto de encimas. Todas elas son responsables do complexo proceso bioquímico que conduce aos característicos cambios físicos (textura, cheiro, sabor e cor) dos vexetais a medida que maduran. Por poñerlles nomes e apelidos, algúns destes encimas son:
- A poligalacturonasa (PG): intervén na hidrólise dos azucres da parede celular dos tecidos vexetais, facendo que o froito perda firmeza.
- A pectinmetilesterasa (PME): modifica o pH e por tanto o grao de acidez do froito.
- A a-amilasa: participa na hidrólise do amidón, o que conduce á produción de maltosa e glicosa. Estes son azucres que, xunto coa fructosa, dan lugar a ese intenso sabor doce da froita madura.
- A fenolasa: participa no cambio de cor, pasando de tonalidades verdes a amarelas, laranxas e vermellas, mediante a degradación do pigmento clorofila (verde) e a síntese de pigmentos carotenoides e antocianinas (laranxas e vermellos).
A hormona da maduración, o etileno
O etileno, pola súa banda, sintetízase por conversión do aminoácido metionina, presente naturalmente no froito, mediante un proceso bioquímico diverso que inclúe unha serie de roteiros metabólicas (glucolise, ciclo de Krebs e fosforilación oxidativa) e que teñen lugar nas mitocondrias, os orgánulos celulares responsables da respiración celular. En termos xerais, trátase do conxunto de reaccións químicas que conducen a un incremento da respiración celular para a produción de enerxía e cursa co desprendemento desta hormona.
A cantidade de etileno desprendido varía segundo o tipo de froito e o grao de desenvolvemento (crecemento ou maduración) do mesmo. Mesmo hai froitos que seguen madurando despois de ser cultivados. Así, fálase de vexetais climatéricos (os que maduran e desprenden C₂ H₄ unha vez retirados da planta) e os non climatéricos.
A industria agroalimentaria aprovéitase desta característica dos vexetais climatéricos. Retirados cando aínda están verdes, sométense a maduración en cámara, onde se inxecta etileno de forma artificial.
No primeiro grupo inclúense froitas como o plátano, a mazá, o tomate e o aguacate. No segundo grupo inclúense os cítricos en xeral, a uva, a granada e a frambuesa.
Dada a continuada (aínda que a niveis inferiores) emisión de C₂ H₄ por parte dos froitos climatéricos unha vez retirados da planta, a forma de almacenalos é un factor determinante a ter en conta. É por iso polo que non interesa colocar os plátanos ou outros froitos climatéricos (que desprenden etileno a través do pedúnculo, talo ou rabillo) preto doutros vexetais.
Na súa falta, sempre se pode recorrer a utilizar mecanismos de barreira, como o papel de aluminio ou de plástico transparente para precintar o talo. Ademais, posto que a temperatura afecta á velocidade das reaccións encimáticas, sempre que conservemos a froita a baixa temperatura contribuiremos a que madure máis lentamente.
A maduración artificial con etileno podería parecer vantaxosa, pero pode repercutir de forma considerable na calidade das propiedades organolépticas dos froitos
A industria agroalimentaria aprovéitase desta característica dos vexetais climatéricos, pois permite realizar cultívaa tempo antes de que a froita alcance o punto óptimo de maduración na planta. Retirados cando aínda están verdes, sométense a maduración en cámara, onde se inxecta etileno de forma artificial.
A maduración artificial prexudica o alimento?
O proceso bioquímico que ten lugar é idéntico ao que ocorrería de forma natural se a froita deixásese madurar na planta (non existe ningunha diferenza química entre o etileno producido bioquímicamente polo froito e o que se lle rocía nunha cámara). Con todo, é máis rápido e economicamente vantaxoso, pois permite cultivar os froitos cando aínda están duros e poden transportarse miles de quilómetros sen risco de que se deterioren polos posibles golpes.
A maduración artificial con etileno podería parecer vantaxosa, pero pode repercutir de forma considerable na calidade das propiedades organolépticas dos froitos. Á fin e ao cabo, esta indúcese nun estadio baixo de desenvolvemento da planta, cando a concentración en amidón e outros carbohidratos non é o suficientemente elevada como para que a súa transformación en azucres (por acción encimática) conduza ao mesmo nivel de dozura que alcanzase de forma natural.
Existen outros procedementos de maduración artificial, baseados no uso de carburo de calcio ou etefón, que se cuestionaron dende o punto de vista da saúde para o consumidor
Con todo, contrariamente ao que a miúdo crese, este método non ten ningunha implicación negativa desde o punto de vista da saúde do consumidor. Desta forma, desméntense bulos relacionados co uso de produtos químicos ou froitos supostamente non naturais.
Con todo, existen outros procedementos de maduración artificial (baseados no uso de carburo de calcio ou etefón, entre outros) que se cuestionaron desde o punto de vista da saúde para o consumidor.
En calquera caso, sempre a mellor opción (en termos de calidade organoléptica, de economía e de responsabilidade ecolóxica) será a compra dos produtos de tempada e de proximidade.
*Manuel Mora Márquez é profesor Didáctica de las Ciencias Experimentales, Universidad de Córdoba.
Cláusula de Divulgación: as persoas asinantes non son asalariadas, nin consultoras, nin posúen accións, nin reciben financiamento de ningunha compañía ou organización que poida obter beneficio deste artigo, e declararon carecer de vínculos relevantes máis aló do cargo académico citado anteriormente.
Deixa unha resposta