Co arrinque do mes de xullo, Javier Olleros reabrirá no Grove as portas do seu restaurante Culler de Pau. O estrela Michelin galego é un dos máis grandes chefs da nosa cociña e os seus próximos movementos poden servir de exemplo para moitos, xa que adoita ir varios pasos por diante. O seu proxecto naceu no ano 2009, cando a crise económica poñía todo costa riba. Ten ante si un novo desafío coa nova era post Covid-19.
-Que Culler de Pau nos imos atopar a partir do día 1 de xullo?
-Non se me da nada ben ser profeta. A idea é que cando abramos se note que aquí non estivemos parados e que poñamos un menú que o demostre. Houbo unha aprendizaxe en todo este tempo que nos levou a ir entendendo esta situación e a relativizar a tolemia na que nos metimos. Decatámonos de que decisións demasiado apresuradas eran un erro. Tamén de que hai que escoitar á ciencia e que é a que ten que falar agora mesmo. É fundamental manter a serenidade para superar as incertezas e enfrontarnos á reapertura. Eu teño a sorte de que a miña casa é o restaurante, e de que está nun contexto de natureza, polo que desde o minuto cero miramos arredor e vimos que aínda que pechamos, tiñamos ferramentas para poder seguir pretiño de nós traballando. Por exemplo, ampliamos a horta para facer tres modelos diferentes. Neste época escura onde non podiamos ir faenar fóra, foi importante conservar os produtos de temporada. Ensaiamos novas técnicas de conservación de produtos que tampouco tiñamos testadas neses alimentos en concreto. Estivemos pechados pero non parados.
Javier Olleros, nas cociñas de Culler de Pau.
-Cando estaba comezando a nova temporada do seu restaurante, chegou o confinamento…
-Abrimos en marzo despois de mes e medio pechados por vacacións. Tras dez días abertos, do mellor marzo de toda a historia de Culler de Pau a nivel de reservas, chegou o confinamento. Falaba con Amaranta [a súa parella e xefa de sala] que nos costara dez anos, pero que conseguiramos por fin ter tranquilidade nos peores meses. Xusto foi dicir iso e chegou o peche. Temos costume de superar dificultades. Culler naceu a mediados de 2009 en plena crise. Estes son tempos moi chulos para que a creatividade saia de forma espontánea. Aos catro e cinco anos de abrir tamén nos pecharon durante uns meses por historias curiosas, por dicilo dalgunha forma. Conseguimos outra vez moito máis que levantar o restaurante. De cada peche que tivemos sempre saímos reforzados, este non vai ser menos. A chave está na actitude. Se quedas parado morres.
“De cada peche que tivemos sempre saímos reforzados, este non vai ser menos”
-Foi un momento duro para toda a hostalería, pero os grandes teñen menos dereito a chorar?
-Se isto me colle ao principio, non saímos desta. Penso nos proxectos de xente moi valiosa que acababan de arrincar e que igual non poden levantar cabeza. Cando me vai caer unha bágoa penso: ‘Quieto Javieriño, que es un privilexiado’. Tivemos sorte de que todo isto nos colleu con certas fortalezas e menos débedas. Pero tamén digo que nesta casa, da que viven 14 traballadores, estivemos cinco meses sen ingresos, xusto cando viñamos de mes e medio de estar todos de vacacións. Podo chorar moito, pero cando penso en como podía ser noutra época…
-Están estreando os tres Soles Repsol este ano. Se xa había que facer moitas cousas ben para ter unha estrela ou tres soles, agora as avaliacións poden ter un engadido de dificultade?
-Nunca medimos isto como unha responsabilidade a maiores. Agora estamos preparando o menú dunha nova era e non imos cambiar nada. A proposta vai ser igual ou máis potente. Non imos tolear. A proximidade e a responsabilidade co planeta van seguir sendo a nosa bandeira. Buscamos o pracer para o goce do comensal, pero facendo unha cociña ecolóxica e saudable. A nosa idea é sempre estar co motor en marcha e buscando a excelencia. Sempre hai marxe de mellora, esa é unha actitude que vai con nós.
-Como se pode tirar máis cara o ecolóxico ou cara a saúde?
-Son valores e principios dos que xa parte o restaurante. Igual agora hai que contalo un pouquiño mellor. Neste momento temos uns estudantes aquí que viñan coa idea de facer un proxecto arredor da sostibilidade de Culler de Pau. Para nós é dar sentido ao traballo que vimos facendo e fai que sexamos máis responsables. Imos reforzar o discurso do respeto ao medio ambiente.
Hai que escoitar á ciencia, é que ten que falar agora mesmo
-Hai unha posibilidade que abriches que é a que máis chama a atención, a de cociñar nas casas. Xa fixestes algo disto, como sería?
-Nós non imos publicitarnos como restaurantes de comida para levar, nin de facer comidas nas casas. Pero cando abramos, témolo estruturado de xeito que, no caso de que non haxa traballo para todos os que estamos aquí, exista unha porta aberta para ofrecer comida para levar, ou ir facer comidas ás casas dos comensais.
-Xa existían páxinas como Take a chef, cociñeiro a domicilio, pero isto parecía reservado a xente que estaba necesitada desta vía de negocio. O de cociñar nas casas será só entón no caso de que haxa pouco traballo no restaurante?
-Exacto. Aquí temos que traballar todos. Son liñas onde tamén nos sentimos cómodos traballando e de cousas que xa pensamos en facer no futuro. Agora abriuse a opción de que teñan saída, pero se traballamos ben no restaurante, igual isto non se leva a cabo.
Estes son tempos moi chulos para que a creatividade saia de forma espontánea
-O domingo pasado o restaurante Miga de Adrián Felípez abriu unha páxina monoproduto para vender os seus callos, e di que non será o último que vendan por esta vía. O take away do Culler de Pau en que vai consistir?
-Estamos a traballar con algún produtor para sacar un prato con chícharos bágoa. Pero Culler de Pau vai seguir sendo Culler de Pau. Isto o o traballamos como comodín, para poder telo organizado dalgunha forma e que non nos colla por sorpresa se hai pouco traballo e non temos que facer. O interesante é pensar en ter saídas.
-Só contemplades esta colaboración cos chícharos bágoa ou vedes de colaborar con máis produtores para vender certos produtos?
-En principio trátase dunha axuda mutua. Creo que imos probar co chícharo bágoa. É un produto ao que lle teño un especial cariño, porque fomos un pouco os pais del aquí en Galicia, nun traballo conxunto co CSIC e a súa Misión Biolóxica. Vainos servir como proba piloto e así saberemos como funciona isto. Estamos tamén probando con amorodos de temporada. Son produtos que van viaxar e temos que lle dar un tratamento para que estean ben conservados e poder ofrecelos nas mellores condicións.
-Durante o confinamento, os grandes chefs elaboraron moitas receitas para compartir coa xente que estaba na casa. Os cursos online son outra vía de negocio?
-Xa fixemos un de oito horas e temos proxectados ao longo do ano outros sete máis. Neles contamos a nosa cociña. Están dirixidos a profesionais. Ás veces, co ritmo que levas no traballo, non tes moito tempo para cociñar na casa. Cando nos pararon, cociñei para a familia, foi idílico. Necesitaba esa calma. Pero non se trata de algo que quixen contar nas redes. O primeiro tramo do parón foi de cociñar para xente que quero.
A xente cocinando na súas casas no confinamente… Iso revela o importante que é comer e a cociña
-Xurdiron infinidade de reposteiros no confinamento…
-(Risas) Non nos deixan saír, pero cociñamos! É curioso isto, pero aí te das de conta do importante que é comer e a cociña. Hai un montón de elementos que fan que preparando de comer un pode ser feliz. Faite pensar, estar concentrado e poder agasallar con amor e cariño a través da comida. Nesta situación, un está na casa coa familia e levounos a dicir: todos a cociña! Ademais hai unha parte hedonista, porque tamén nos da placer.
-Cando recolleu os tres soles Repsol, comentou que isto era unha historia de amor. Abrir de novo as portas do Culler de Pau é recuperar a alegría que perdimos neste tempo?
-Non foi fácil xestionar isto. Pode parecer polo que conto que vivimos esta crise nos mundos de yupi, pero aquí pesa moito todo. Para recuperar a alegría necesito ver voar os pratos saíndo da cociña e chegando aos comensais. Chegan á xente e veñen de volta cun sorriso. Teño fame xa de dar e de servir á gastronomía. Necesitamos que voen os pratos.
Deixa unha resposta