Abastos 2.0 cumpriu dez anos o pasado 31 de decembro. Marcos Cerqueiro nos fogóns, e Iago Pazos o taberneiro, uniron os seus camiños por estar interesados no mesmo local anexo ao mercado santiagués de Abastos. Alí naceu unha forma de entender a gastronomía, que xa é un referencia non só en Compostela, senón tamén a nivel galego.
“Botas a vista atrás e semella que o tempo nos fai vellos, pero tamén maduros. Cando empezamos non tiñamos perspectiva do tempo, nin de volume de negocio, o único que pensamos foi en poder vivir disto. Non imaxinamos nin a metade das cousas que logo nos pasaron. E veremos se poden ser 20, 30 anos máis, ou os que faga falta. Oxalá que nos sigan sucedendo cousas e seguir cumprindo anos”, comenta o cociñeiro Marcos Cerqueiro.
O feito de abrir o último día do ano tivo máis que ver coas licenzas, as obras e a parte burocrática que cunha operación de mercadotecnia. En realidade, a súa idea era abrir en setembro de 2009, como máximo en outubro, pero ao final a cousa acabouse demorando e “a nosa frase foi: por narices abrimos este ano, estea como estea”. Coincidiu cun día de fin de ano, que ademais é unha tolemia no mercado. “Se puidésemos elixir, nunca o fariamos. Escolleriamos o día 1, 3 ou 30, pero non ese. E parte da nosa histora, e agora para nós sempre é un día de festa”, asegura o xefe de cociña santiagués.
Marcos Cerqueiro e Iago Pazos fixeron do Abastos 2.0 unha marca referencia na cociña galega
Máis que Marcos e Iago hai unha marca que é o Abastos, que implica unha forma de cociñar. Desde uns berberechos ao vapor, un abadexo á prancha ou un polbo á grella, son pratos que podemos atopar en calquera cociña, pero dándolle un filtro divertido, con algo de técnica pero sen caer no sofisticado. Agardan con isto transmitir o formato de taberna bulideira ou reinventada, na que pasaron moitas cousas, e seguen a pasar.
Despois dunha aventura de dous anos en Madrid, agora ademais dos dous locais que teñen diante do mercado de Abastos, posúen o Loxe Mareiro en Carril, e están dando o servizo no comedor interno dunha empresa en Lugo. Para este 2020 gardan unha sorpresiña en forma de proxecto novo que aínda non poden desvelar. Pero non todo foron éxitos. Durante este tempo viviron aperturas e peches de locais co seu selo. “Por esta marca sempre esperan moito de nós, pero levamos a presión cada día mellor. Cremos que detrás dos espazos que temos actualmente, sexa cun ritmo máis rápido ou máis lento, con máis ou menos rock and roll, sempre hai unha marca Abastos que é recoñecible”, puntualiza o chef do Abastos 2.0.
O polbo á grella é un dos pratos emblemáticos deste restaurante santiagués
Agora mesmo son 14 persoas compoñendo o cadro de persoal, que en temporada alta ascende. Iago é o taberneiro, leva a xestión de viños e as redes sociais, e a parte máis relacionada coas relacións públicas. Logo Marcos ocúpase da cociña e da compra no mercado en función do que atopan na praza de Abastos. Repolo, pataca, peixe, aquilo que aparece no mercado de cada día. Non hai unha planificación como noutros restaurantes, pero si existen pratos emblemáticos. O peixe é un produto que se identifica co Abastos 2.0, aínda que muda, igual que a presentación dos pratos. O polbo, a empanada feita ao momento, as cunchas en mexillóns ou berberechos, iso sempre está, e logo un peixe principal.
Cando eles chegaron á zona, a rúa do mercado de Abastos non tiña case vida, e de noite “había unha rapaza que dicía que antes lle daba medo pasar por aquí. A partir de aí parece que lle dimos un pouco de luz, e hoxe ten un tirón moi importante”. Desde que se asentaron alí, nesta rúa abiron e pecharon locais. O último en chegar, da man de Pepe Solla, foi La Radio. “Creo que hai sitio para todos porque ao final o dinamismo é bo, e serve para que nós tampouco baixemos o ritmo e que nos poñamos as pilas, non só de anos se vive, hai que estar ao día”, conclúe o cociñeiro do Abastos.
Deixa unha resposta