Xoán Pablo Lorenzo naceu enriba dunha adega e non nun hospital. Con máis de 40 anos converteuse nun parado de longa duración no sector da construción. Foi entón cando decidiu mirar cara á adega familiar no concello de Leiro. Nos anos 80 seu pai foi un dos viticultores máis premiados da zona do Ribeiro coa adega Herdeiros de Avelino Lorenzo. Esa pequena adega, non chegaba aos dez mil litros, nunca podía producir máis do que tiña no mercado. Para non ter que xogar cunha segunda marca a idea que tivo Xoán Pablo foi aproveitar os restos de trasfegas da adega que tiña a súa familia para facer un vinagre artesán de viño do Ribeiro.
O 90% dos vinagres que se comercializan fanse en aparellos de acero inoxidable. O cultivo que realizan do vinagre en Albarro faise cunha crianza en barricas autóctonas nas que pasa de media entre 8 ou 9 meses. A vantaxe do vinagre é que mellora co tempo. “Se ti fas unha adega e unha parte anexa onda fas vinagre non tes présa por vendelo. Así foi como empecei a experimentar hai catro anos”. O proxecto foi seleccionado pola Fundación Juana de Vega no apoio a proxectos agroalimentarios e así naceu Albarro, que leva o nome do barrio dos avós de Xoán Pablo.
“O viño máis caro do mundo, ese que se paga nalgunhas poxas, sempre vai ser superado nesa mesma almoeda por un vinagre”
“O concepto de vinagre témolo moi vituperado e isto é un erro”. Para exemplificar isto dá un exemplo o dono desta empresa de vinagres. “O viño máis caro do mundo, ese que se paga en poxas como á de Sotheby´s en Nova Iork, sempre vai ser superado nesa mesma poxa por un vinagre polo que pagarán máis cartos”, asegura o propietario de Albarro. Este é o concepto que lle fixo tomar hai dez anos a decisión de iniciar esta aventura coa que quere modificar a idea que moita xente ten de que o vinagre é un viño esmendrellado “cando noutros sitios é un viño de prestixio. As grandes adegas catalanas tamén teñen o seu gran vinagre para dar prestixio a súa marca”.
Desde o inicio a idea era buscar un vinagre de calidade moi diferenciado. Non facer vinagres de 50 céntimos o litro. Quería facer un produto de calidade dando a probar a cociñeiros, enólogos ou catadores. En decembro de 2017 saíu ao mercado o primeiro dos seus vinagres, e despois un segundo e un terceiro tipo. O plantexamento inicial era facer vinagre a partir de colaboracións con pequenas adegas de colleiteiros. Como eran distintas adegas e uvas a idea foi aromatizar con plantas. O primeiro tipo é de viño branco con aroma de loureiro (para o peixe), o segundo leva xa unha parte pequena de viño tinto e o aroma é fiuncho e herba luisa (carnes), e o terceiro a maior parte xa é viño tinto e está aromatizado con allo (intermedio). “Non queriamos que tivera demasiado aroma para non condicionar na cociña”.
“Cada ano emprégase un millón de litros de vinagre para facer as latas de conservas de mexillóns en escabeche”
Nestes dous anos obtivo dúas medallas de ouro consecutivas no único concurso internacional de vinagres, o Vinavin, que se celebra en Córdoba. Agora mesmo xa están presentes nuns 150 restaurantes de Galicia entre eles varios estrelas Michelin como Iván Domínguez actual chef do restaurante coruñés Nado ou Pepe Vieira no Camiño da Serpe, ou mesmo Pepe Solla. O obxectivo que ten é chegar aos 200 só en Galicia antes do verán. Fóra de Galicia é unha materia pendente aínda que xa están nun estrela Michelin de Valladolid como é o restaurante Trigo. “Pensamos que a valoración deste produto en países como Francia, Alemaña ou Bélxica, é moi superior á que pode ter aquí, pero aínda non temos capacidade de chegar aí”.
En Galicia Xoán Pablo Lorenzo considera que hai potencial para crecer na fabricación de vinagres artesás, industrial xa existe algún, como sucedeu co aceite ou coa cervexa artesá. O problema é que dean as contas de explotación. “Cada ano emprégase un millón de litros de vinagre para facer as latas de conserva de mexillóns en escabeche. Se ese vinagre fose galego este sería un gran negocio para esta comunidade. Ese sería industrial pero para as conservas artesás poderían empregar un vinagre como o noso”. Actualmente a produción que teñen en Albarro está por baixo dos 4.000 litros ao ano, pero para seguir facendo o que chaman “vinagre de autor” non poden pasar dos 6.000 litros por ano. Os vinagres de Albarro están de venda ao público en botellas de 200 ml.por 6,50 euros en tendas gourmet galegas.
Deixa unha resposta