Leva connosco millóns de anos. En forma de leite materno, é o primeiro alimento que recibimos os mamíferos; o único que nas nosas primeiras etapas de vida é capaz de provernos dos principios nutritivos imprescindibles para un adecuado desenvolvemento neuronal, óseo, muscular, ademais das inmunoglobulinas necesarias para dotar de defensas os bebés.
Todo iso constitúe a proba irrefutable de que falamos dun alimento san, saudable, equilibrado e con innumerables propiedades beneficiosas para o ser humano. Quizais por iso, boa parte da poboación opta por manter na súa dieta o leite de orixe animal (de vaca, sobre todo) unha vez superada a fase de lactación. En forma de leite líquido ou como derivados lácteos.
Da pasteurización aos leites light, enriquecidos, sen lactosa…
Ao longo da historia, o leite tivo que adaptarse ás necesidades da nosa especie. O descubrimento de diferentes técnicas (fermentación, afumado, etc.) permitiu potenciar determinadas propiedades e, sobre todo, que fose posible almacenala durante un tempo prolongado para o seu aproveitamento en época de penurias. Así naceron os iogures, os queixos e os diferentes derivados, tan consumidos actualmente.
Máis modernamente, na segunda metade do século XIX, os achados de Louis Pasteur (1864) supuxeron un punto de inflexión no devir do consumo deste alimento. A constatación por parte do científico francés de que o tratamento con altas temperaturas (pasteurización) inactivaba os microorganismos foi aplicada máis tarde ao leite polo científico alemán Franz von Soxhlet (1886).
A pasteurización reduciu de forma considerable os casos de tuberculose e a salmonelose
A práctica da pasteurización, ademais de aumentar significativamente a vida útil do leite, reduciu considerablemente a aparición de enfermidades como a tuberculose, as salmonelose ou as febres de Malta e supuxo un gran avance para a humanidade.
Un século máis tarde, o cambio de hábitos alimentarios na civilización occidental deu lugar á aparición de leites light, aos que se lles extrae a graxa, ou de leites enriquecidos, aos que se lles incorporan ácidos graxos poliinsaturados do tipo omega 3, entre outras cousas.
Ademais, ante necesidades específicas de certos grupos de poboación con intolerancias ou determinadas carencias, xurdiron as variedades sen lactosa ou as suplementadas en calcio, en vitamina D, etc.
A revolución da xenómica
Na actualidade, os grandes avances obtidos en bioloxía molecular, que nos permiten coñecer en detalle o xenoma das diferentes especies, propiciaron o desenvolvemento do que se coñece como xenómica. Grazas a esta disciplina, hoxe é posible seleccionar animais que produzan leite cunhas características diferenciais reguladas por un ou varios xenes específicos e coñecidos.
Así, comezan a chegar aos consumidor leites como a denominada A2, que se caracteriza por conter unicamente a variante A2 da proteína beta-caseína, principal compoñente proteico do leite de vaca.
Ao estar ausente a variante A1, evítase que durante o proceso de dixestión a nivel intestinal sexa liberado un péptido chamado β-casomorfina-7, que pode producir molestias intestinais e, en ocasións, intolerancias. Por iso, o leite A2 comezou a comercializarse como un produto máis dixerible e apto para as persoas intolerantes á beta-caseína A1.
Leites optimizados para elaborar queixo
Tamén son cada vez máis os gandeiros que xenotipan —é dicir, determinan as variantes xenéticas— dos seus animais e selecciónanos co fin de obter uns mellores rendementos no proceso de elaboración de queixos e iogures.
Por exemplo, parece que unha determinada variante da proteína kappa-caseína, en concreto a B, favorece o callado do leite, o que permite obter mellores resultados na elaboración dos queixos. En camiño está, por tanto, a definición dunha nova variedade de leite optimizado para a produción deste produto.
Non son máis que dous expoñentes das aplicacións actuais da xenómica, que, sen dúbida, nos próximos anos permitirá desenvolver novos tipos de leite adaptándose ás necesidades que en cada momento mostren os consumidores.
Se na nosa historia sempre estivo presente o leite é previsible que tamén no futuro, con diferentes postas ao día, o continúe a estar. Quizais mesmo máis presente que nunca.
*José Ángel Mendizabal Aizpuru é catedrático de Produción Animal, investigador do Instituto ISFOOD, da Universidad Pública de Navarra.
Cláusula de divulgación: José Antonio Mendizabal Aizpuru non recibe salario, nin recibe labores de consultoría, nin posúe accións, nin recibe financiamento de ningunha compañía ou organización que poida obter beneficio deste artigo, e declarou carecer de vínculos relevantes máis alá do cargo académico citado.
Deixa unha resposta