Raíces históricas do aceite de oliva: os inicios da súa produción

                                                                                    Un artigo de

Conta o mito que cando Poseidón e Atenea disputáronse o converterse en patróns do Ática, o primeiro cravou o seu tridente na roca e fixo manar unha fonte de auga salgada na acrópole da cidade, mentres que a segunda fixo crecer unha oliveira onde hoxe atópase o Erecteion.

Ante estes agasallos, o pobo ateniense e o seu rei decidiron nomear divindade tutelar da polis a Atenea e dar á cidade o nome de Atenas. Evidentemente, a oliveira era moito máis útil. Non só pola madeira e a oliva, senón especialmente polo aceite, produto básico na alimentación e na preparación de numerosas comidas, que tamén se empregou na elaboración de ungüentos e perfumes para a hixiene corporal –nos baños– e para a iluminación mediante lucernas ou lámpadas, o que o converteron no “ouro líquido da Antigüidade”.

A expansión do oliveiral

Unha vez traída a árbore domesticada polos colonizadores fenicios e gregos, o seu cultivo foise xeneralizando por diferentes zonas da península Ibérica, aínda que debemos sinalar que o acebuche, do que tamén se pode extraer aceite, estaba xa presente en Hispania como arbusto autóctono.

Tras a conquista romana, e en concreto durante a segunda metade do século I a. C., como consecuencia do importante programa de urbanización e colonización desenvolto por César e Augusto que supuxo a chegada de numerosos poboadores itálicos, o cultivo do oliveiral expandiuse polos vales do Guadalquivir e Genil, e en torno ao cambio de era comezou a exportación de aceite bético para abastecer á poboación de Roma, ás lexións e aos habitantes doutras provincias do Imperio.

Durante a primeira centuria, a produción aceiteira do sur peninsular desenvolveuse con forza e no século II Adriano incluíu o aceite de oliva nas reparticións de alimentos á plebe de Roma, o que debeu favorecer aínda máis a extensión de terras dedicadas ao cultivo do oliveiral.

Este emperador, para satisfacer a demanda de aceite por parte da administración, tivo que mandar aprobar unha lei olearia que obrigaba a todo propietario ou arrendatario de oliveiras a vender un terzo da súa produción aceiteira ao Estado. Posteriormente, a produción e exportación de aceite bético mantívose a niveis moi altos ata o século III e continuou desenvolvéndose durante todo o Baixo Imperio.

Reconstrución de prensa de viga romana en Volubilis (Marrocos). Fotografía do autor.

Un cultivo con pouco gasto

Lucio Xuño Moderato Columela, agrónomo gaditano, na súa obra ‘Dos traballos do campo’, dinos que entre todas as plantas a oliveira é a que necesita menos gasto, que se sostén cun cultivo lixeiro e que cando se descoida non decae e tras volver darlle cultivo volve producir.

Igualmente, sinala que os labores da oliveira eran poucas, o que convertía á produción de oliva nun cultivo ideal para rentistas que residían nas cidades gran parte do ano, dedicados a participar na vida política local. Os agrónomos romanos recomendaban arar o terreo dúas veces ao ano, cavar os pés das oliveiras no outono, podar as árbores anualmente e abonalos con esterco ou con pequenas doses de alpechín.

Mola olearia romana procedente de Volubilis (Marrocos). Fotografía do autor.

Igualmente, aconsellaban realizar a recolección da oliva a man para non danar os brotes tenros da oliveira, así como molturarla, sempre que fose posible, o mesmo día da súa recollida. Na Bética usáronse varios tipos de muíños de aceite entre os que debemos destacar o trapetum, que permitía molturar as olivas sen romper os seus ósos, e mólaa olearia, bastante similar aos muíños aceiteiros tradicionais, aínda que a moa era troncocónica.

Posteriormente, a pasta de oliva introducíase, distribuída en capachos, nunha prensa de viga (prelum). Destas almazaras romanas (torcularia) adóitanse conservar os pés de prensa, que contaban cunhas acanaladuras para conducir o aceite aos depósitos (trujales), e os contrapesos que colgaban da viga para exercer maior presión durante o proceso de extracción do aceite.

Torcularium da figlina Scimniana (As Delicias, Écija), escavado por membros do proxecto OLEASTRO (LabEx Archimede e Universidade de Montpelier). Fotografía de E. García Vargas.

Zonas de produción no sur peninsular

As terras ribeiregas do Guadalquivir e do Genil, comprendidas entre Córdoba (Colonia Patricia), Écija (Astigi) e Sevilla (Hispalis), estiveron dedicadas en época romana á produción intensiva de aceite que foi destinado, fundamentalmente, á exportación, xa que neste sector da Bética atopamos numerosos restos de almazaras romanas e de olerías (figlinae) nas que se fabricaban as ánforas globulares hispánicas (Dressel 20) utilizadas para transportar o oleum por vía marítimo-fluvial.

Noutras zonas andaluzas como a Campiña de Xaén, a Subbética cordobesa, a Veiga de Granada ou as comarcas de Antequera e Málaga debeu de darse unha importante produción aceiteira en época romana, como o proba a aparición de pés de prensas e contrapesos de muíños aceiteiros romanos ou de restos de vilas dedicadas ao cultivo da oliveira.

O Guadalquivir (zona de Almodóvar del Río, Córdoba), principal eixo comercial da provincia Bética grazas á súa navegabilidade. Fotografía do autor.

Transporte e distribución: a viaxe polo río

Boa parte da produción aceiteira xerada nos vales do Guadalquivir e do Genil era levada en odres ata as olerías situadas nas beiras de ambos os ríos e a continuación envasábase en ánforas globulares hispánicas que ao encherse pesaban uns 100-110 kg e podían conter uns setenta quilos de aceite.

Posteriormente, o aceite era subido a barcas fluviais de pequeno ou mediano tamaño (lintres, scaphae) e transportado río abaixo con dirección a Hispalis, onde as ánforas serían cargadas en grandes naves mercantes que debían levalas a Roma, aos campamentos lexionarios do Limes Germanicus ou de Britannia e aos principais portos do Imperio.

Reconstrución de barca de navegación fluvial romana. Musee Galo- Romain Saint-Romain-en- Gal (Vienne, Francia). Fotografía do autor.

A prosperidade da Bética

O cultivo da oliveira e a comercialización do aceite foron actividades que facilitaron a prosperidade económica de numerosas cidades da Bética e de determinadas familias pertencentes ás elites municipais, que puideron enriquecerse grazas á produción e venda deste “ouro líquido”, o que lles permitiu promocionar socialmente e realizar doazóns de diverso tipo ás súas comunidades cívicas, como custosas estatuas de divindades –frecuentemente realizadas en prata–, edificios públicos ou banquetes e espectáculos que foron ofrecidos gratuitamente ao pobo.