Se hai un galego nun restaurante estremeño, pensas, debe ter como misión principal cocer o marisco respectando os tempos e a tradición. Se che comentan que é un rapaz novo, con barba sen afeitar desde a puberdade, pero moi ben coidada, cabelo tupido, sorriso millennial e tipo fino vas recuando. Comentan que tampouco dá o perfil para estar fronte a unha pota de cobre preparando un polbo á feira ou, se fora da Baña, unhas filloas á pedra.
Deixas atrás a praza Maior, cañas mediante, e vas dándolle ao miolo mentres escoitas polas rúas do casco vello de Cáceres (patrimonio da Humanidade da UNESCO) que o tipo, o galego, “é todo precisión”, gavanzas de gran calado sobre a súa creatividade, “un alquimista do azucre”, di un colega, “un mestre da fariña, pero con ovos”, di outro, o que máis cañas tomou. Todos falan de oído, pero cando decides ir a un duasestrelasmichelín hai que falar polo gusto. Xa que logo, entre tanta exaltación e coa ansiedade propia do que aínda está por chegar, entramos no Atrio.
Diría que o interior é minimalista se a palabra non estivera tan gastada. Elegante, amplo, limpo, discreto e moderno igual son adxectivos máis precisos. Recoñécese axiña o gran talento de Luis Mansilla e Emilio Tuñón, os arquitectos que integraron ao referente da vangarda gastronómica estremeña nunha contorna medieval e renacentista. Detrás da cristaleira principal agárdanos José Polo, copropietario, xefe de sala, experto en historia e unha desas persoas que con cada comentario fai que medre a confianza (sen forzar a situación, con naturalidade) e a estadía sexa máis agradable. “Non coñecedes a adega, claro, pois abaixo.”
Máis de 40.000 botellas están expostas na adega circular do Atrio con viños incluso de comezos do século XIX
Máis de corenta mil botellas expostas nunha habitación circular, con control de temperatura, na que reloce nada máis entrar o último premio de Wine Spectator, o Grand Award de 2019. Antigas botellas da primeira década do século XIX, viños doces dos anos trinta, tintos dos corenta, todos custodiados por unha garda pretoriana de sumillers que ensinan as botellas como quen mostra un botín de guerra. Que se un Château Mouton Rothschild de 1973 con debuxos de Picasso por aquí, que se un Vega-Sicilia único de 1957 por acolá… ou a colección de champagne Belle Epoque Perrier-Jouet para abrir boca. Un lugar marabilloso onde baixar cun par de copas baleiras e un sacarrollas e non saír nunca máis.
Cando entras na cociña, antes de coñecer a Toño Pérez, o chef, José Polo quere que coñezamos ao galego. O primeiro que pensas cando topas de fronte con Andrés Casal é que a bicicleta vintage aparcada na porta debe ser a súa. Que chegou ao restaurante dándolle ao pedal co tempo xusto para poñer a chaquetiña de reposteiro, que non disimula o seu aspecto hípster, aínda que se quita os cascos sen fíos antes de poñerse a crear, probablemente, soen os acordes da Verbena de Novedades Carminha. É entón cando deixas de pensar que coce o marisco e dubidas sobre se é hípster ou indie. Andrés leva catro anos como responsable da dozaría deste lugar onde as cousas suceden con tanta naturalidade que nin te decatas de que xa é hora de xantar.
O galego Andrés Casal é o xefe da dozaría deste restaurante desde hai catro anos
Cando o mundo viña enriba de nós coma unha lousa xigante porque non sabiamos se decantarnos polo menú cochino ou polo menú mariñeiro, Toño Pérez apareceu nas nosas vidas como quen dá saúde a un enfermo incurable. “Tranquilos, se non vos decidides por ningún dos dous, xa vos preparo eu unhas cousiñas mesturando o mellor do mar e da terra co mellor do cochino”. Cando se xuntan a tradicional indecisión galega coa simpatía estremeña todo flúe ata chegar a unha lista de tres aperitivos, trece pratos e catro sobremesas. Oh, mama!
Que comece a coreografía de Jesús, o mestre de cerimonias e os seus axudantes. O sumiller recoméndanos un branco e un tinto. Ben, se cadra, o único momento de incerteza. Como galegos non quixemos abraiar a ninguén coa supremacía dos brancos do noso país e optamos por un Douro portugués, Xisto Ilimitado, que viña avaliado polo prestixioso Luis Seabra. De todo o xantar foi o único momento que non chegou á excelencia. No tinto si houbo unanimidade. Un extraordinario BO BÓ arxentino, de Mendoza, con Malbec e Cabernet Sauvignon que nos fixo moi boa compañía.
Os aperitivos comezaron por un tapenade de aceituna negra cacereña, logo unha pataca de cristal con queixo dos Ibores e unha lionesa con touciño entrefebrado e afumado e orégano. Listos. Patatera, paté, tartar de lombo…todo perfecto. A bo ritmo, pero sen agobios. Salpementado co comentario xusto, pero sen pedanterías, a lume maino.
O Bloody Mary do Atrio leva berberechos de Pescaderías Coruñesas
E con todos vostedes o Bloody Mary!, un granizado de tomate, xeado de ceboliñas e berberechos acabados de chegar das Pescaderías Coruñesas, suministrador dos productos do mar. Para mín a estrela foi a empanadiña de taro, manteiga e comino. Gambas, ostras, ceviche de corbina, que as veces fan con robaliza e unha bomba clásica que sorprende a metade de menú degustación e que recende a bocata de calamares con chocos en tinta, pero que se goza durante varios minutos: o Bolo de borro con guiso de orella.
E máis, pescada con améndoas tenras, careta de porco con cigala e papo ibérico, atún con boniato e rabo glaseado con cogomelos e trufas. Vou recordando, escribindo e salivando a partes iguais. Ata aquí o salgado, no que Toño Pérez é un mestre, un casareño autodidacta, que aprendeu o oficio no obrador dos seus pais e anos máis tarde bebeu e comeu nas cociñas de Adriá, Arzak ou Bruneau.
O Tociniño é unha das sobremesas feitas polo galego Andrés Casal
Acabamos o menú degustación papando as larpeiradas do santiagués Andrés Casal. Que vén o coco, unha árbore chea de pólas de sabores e texturas coqueiras que chegan despois dunha Cereixa que non é cereixa, pero que estoura no padal coma acabada de chegar do Jerte. E antes, un Tociniño con xeado de iogur e terra de cacao que ven precedido dunha Torta do Casar e marmelo trufado con biscoito de té matcha e aceite de vainilla.
Malia o café e uns ricos bombóns caseiros o corpo pedía sesta, ben puidera ser nas habitacións do Atrio, pero tiñamos que regresar a casa. Nun ano ampliarán ese hotel, preto do edificio da Praza de San Mateo, coa rehabilitación da casa palacio Paredes-Saavedra, un edificio de tres andares construido no século XVI. Alí non se poderá xantar nin cear, pero si que se poderá durmir e almorzar. Agardaremos ata ese momento.
Deixa unha resposta