As algas pasaron do fondo do mar á mesa. Investigadores do grupo Biotecnoloxía de microalgas mariñas da Universidade de Almería, xunto con científicos da Universidade de Lleida e do Instituto de Investigación e Tecnoloxía Agroalimentarias (IRTA) engadiron por primeira vez dous novos tipos de microalgas mariñas e avaliaron o seu potencial como ingredientes innovadores en pans e galletas salgadas.
Trátase das microalgas Tetraselmis e Nannochloropsis, esta última unha cepa autóctona de Andalucía, concretamente da Baía de Cádiz, que xa dispón de permisos para a súa comercialización en produtos alimenticios. En Europa, Clorela, Tetraselmis e Spirulina son as tres únicas algas que ata o de agora se podían empregar para o consumo humano.
Os resultados deste estudo, publicado na revista LWT–Food Science and Technology, demostraron que a biomasa destas dúas algas é compatible co resto de ingredientes utilizados na elaboración de pans e galletas. Así mesmo, a textura e o sabor foron altamente valorados por consumidores potenciais.
Substituíndo unha porcentaxe de fariña por estes ingredientes mariños, poderiase reducir o colesterol
Con todo iso, os expertos buscaban desenvolver alimentos funcionais que achegasen un valor engadido incluíndo esta materia prima. “As microalgas son un colorante natural e un alimento nutricional que se atopa no Top Ten de moitos produtos. A idea de substituír unha porcentaxe de fariña por estes ingredientes mariños co fin de facelos máis competitivos no mercado e que ademais de nutrir ofrezan un beneficio extra para a saúde como reducir o colesterol, entre outros beneficios”, explica Francisco Gabriel Acién, investigador da Universidade de Almería e un dos autores deste traballo.
Outro dos indicadores avaliados polos expertos foi o contido fenólico in vitro destes alimentos que contiñan microalgas. O obxectivo era avaliar se estes compostos inflúen na calidade, aceptabilidade e estabilidade dos pans e galletas, xa que actúan como colorantes, antioxidantes e proporcionan sabor.
Pan branco, pan cunha porcentaxe de microalgas en lugar de fariña e pan cunha cantidade de biomasa de alga maior. / Foto: Fundación Descubre
Unha vez determinada a concentración óptima de cada microalga, os expertos analizaron diversas características do pan e a galleta: cor, volume, textura, dureza, firmeza, actividade da auga (parámetro que mide a cantidade de auga libre para o crecemento de microorganismos e o risco de aparición de bacterias), medición de contidos fenólicos e capacidade antioxidante.
Para iso, extraeron pequenas trazas e mediron a súa bioaccesibilidade, é dicir, a cantidade do composto concreto que se libera do alimento tras a dixestión e está dispoñible para ser absorbido. “Tras extraer estes compoñentes dos pans e galletas, obtivemos que a súa capacidade antioxidante mellorou notablemente despois da incorporación destas dúas novas especies de algas. Tamén aumentou a cantidade de substancias bioaccesibles, é dicir, o que pasa ao sangue, e a capacidade antioxidante”, comenta Tomás Lafarga, investigador do IRTA e coautor deste estudo.
Pan ‘baixo’ en fariña e rico en algas
Para obter a biomasa destas algas, os investigadores traballaron con sementes procedentes do Banco Nacional de microalgas de Canarias. Para a súa produción, empregaron reactores tubulares, uns tubos de metacritaleto que permiten o paso da luz para que realicen a fotosíntesis. “Con este sistema pechado, podemos producir biomasa de moi alta calidade e completamente limpa”, asegura Acién.
Unha vez que dispoñían da biomasa de ambas algas, os expertos foron probando que niveis de substitución de fariña eran os óptimos para que o pan e as galletas ofrecesen unhas características alimentarias óptimas. “O problema das microalgas é o seu potente sabor e por iso había que calcular a cantidade apropiada para que non alterase moito o sentido do gusto. Outro factor importante que tivemos en conta foi a tonalidade. En Europa non estamos afeitos velos de cor vermellos, verdes, azuis, a pesar de que o seu sabor sexa apetecible”, advirte Lafarga. Nunha primeira fase, substituíron ata 10 gramos de fariña por microalgas, pero o resultado non tivo aceptación. Baixaron a 5 gramos e a aparencia agradaba pero o gusto non. Así sucesivamente, ata que finalmente, verificaron que engadindo un 1 gramo de microalga en lugar de fariña, a aceptación foi maior.
Catas de pan a cegas
Para comprobar que os estudos preliminares de substitución de fariña por microalgas tiñan aceptación, os expertos decidiron realizar catas a cegas. Para iso, adultos de entre 25 e 40 anos probaron os pans e galletas con diferentes porcentaxes na súa composición nunha cata con luz natural e outra ás escuras co obxectivo de comprobar se a cor afecta á decisión final de consumo. “A avaliación sensorial mostrou que os que estaban enriquecidos con microalgas foron máis competitivos fronte aos do grupo control. Ademais, outra vantaxe de substituír estes alimentos mariños por fariña é a redución de glute no produto final”, lembra o investigador do IRTA.
Deixa unha resposta