Os segredos para cociñar o mellor arroz de España

O redondelán David Couñago despois de facer máis de 5.000 arroces na súa vida deu coa fórmula máxica

Na cociña de David Couñago todos os días faise arroz

A cociña galega deu un paso máis adiante na súa mestizaxe grazas ao cociñeiro redondelán Juan David Couñago. El foi quén de mesturar a tradición gastronómica galega coas novas tendencias da cociña para construir o declarado como gañador da terceira edición dos ‘Mellores Arroces de España no 2019’. O chef do restaurante MalaSangre Food&Club de Vigo, competía con outras case cincocentas propostas e obtivo o primeiro premio para un xurado presidido polo dúas estrelas Michelín Kiko Moya, grazas ao seu: Marisqueo con arroz con infusións e emulsións de mar e terra.

Tras dixerir a tolemia que supuxo un aluvión de peticións de clientes e de parabéns desde infinidade de lugares, o cociñeiro admite que esta experiencia supón un gran paso laboral e persoal. “Cando me vin entre os seis finalistas en Murcia, todos tiñamos a ilusión de gañar o premio, pero como mínimo xa estabas na final. Creo que o resto tiñan tanto dereito como nós”, pero dito isto non dubida en asegura que Galicia xa leva moitos anos facendo moi bos arroces “dentro do litoral galego. Penso que xa era hora de obter unha mención deste tipo. Este foi un premio para Galicia e unha mención para os arroces do norte dos que nos debemos sentir orgullosos”.

Este é o arroz que recibiu o premio como mellor arroz de España

Este é o arroz que recibiu o premio como mellor arroz de España

Pero en qué consiste este arroz considerado como o mellor de España. Dentro dos moitos tipos que fai David Couñago, este era un arroz meloso, de marisco, de respeto a tradición e o entorno pero con evolución e vangarda. Un caldo base feito botando horas, como marca a tradición, e cun rustrido tamén clásico. As diferenzas aparecen coa entrada do marisco en escena. O marisco vai infusionado: berberecho de Noia, navalla de Cíes, percebe de Bueu, vieira de Cambados, produto todo levado desde Galicia para poder cociñar o prato. “Unha vez que está finalizado o arroz hai que infusionalo coa tapa para que abra e unha vez aberto co vapor poida cocer no punto exacto e poder valorar todas esas calidades organolépticas que ten ese produto”. O toque máxico sae da tradición con algunha herba aromática de Tailandia, que lle dan un toque a froitos secos e exóticos pero despois hai “mimo e paciencia”. O produto que levou David Couñago para facer este prato gañador era galego pero o arroz era calasparra así que recoñece que “polo menos o arroz era deles”.

O produto que levou para gañar o premio en Murcia era galego, aínda que o arroz era calasparra

Fai ano e medio que este cociñeiro de Redondela comezou a traballar no MalaSangre Food&Club de Vigo. A pesar do premio asegura que non subiron o prezo do arroz e que segue estando nos 26 euros por ración individual. “Non é un arroz que se quite dunha paellera se non que o quitamos un a un, é un prato moi laborioso”. Unha das preguntas que lle fixeron no concurso era cantos arroces cociñara na súa vida. “Máis de cinco mil sen dúbida, e en máis de cinco mil arroces fixen de todo tipo”.

 

David Couñago lucindo como o gañador do mellor arroz de España en Murcia

David Couñago lucindo como o gañador do mellor arroz de España en Murcia

O pai de David Couñago foi o seu mestre arroceiro a pesar de que nunca se dedicou a cociña de forma profesional. “Cando está aquí, xa que normalmente está traballando por augas de Namibia, cociña para todos nós. Foi o que me transmitiu a paixón pola cociña”. Esta é a única referencia clara que ten nos arroces pero a nivel galego aprendeu moito da cociña de Beatriz Sotelo, Roberto Filgueira, Javier Olleros…e no que se refire a locais queda con “Retiro da Costiña, Árbore da Veira e Culler de Pau, que para min son os mellores restaurantes galegos e unha referencia tamén a nivel nacional”.

Pero se tivera que elixir un arroz, a pesar de que asegura que os comeu moi bos ao longo de toda a costa galega, pero se ten que elixir un quedaría cun que fixo el cando traballa no Marina Dávila onde foi xefe de cociña case nove anos. E dito isto non estrana que asegure que espera que algún día poida escoitar o seu nome nunha gala das estrelas Michelín “haberá que intentalo pero non só con arroz porque eu fago de todo”, pero si admite que a súa cociña está enfocada cara ao mar e que toma tamén das influencias externas. “O meu pai é emigrante. E hoxe temos moita inmigración aquí da que nós tamén debemos saber recoller o que nos traen. Agora coñecemos produtos que hai dez anos eran inconcebibles nas nosas cociñas. Dentro de dez anos non imos recoñecer a cociña que se facía antes porque van cambiar produtos e elaboracións cunha mestura de culturas que vai facer que a nosa cociña cambie”, conclúe.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *